Święta Bożego Narodzenia i sylwester za nami. Wtedy bez wątpienia królował karp. Na karnawał proponuję śledzika. Już kiedyś zachęcałem do sałatek śledziowych po norwesku, potem był śledź korzenny po duńsku, a teraz będzie śledź na słodko-kwaśno w stylu żydowskim. Kiedyś w naszej rubryce cytowałem Hannę Szymanderską, która pisała, że śledź jest w Polsce rybą niezwykle popularną od wieków, a sprawiły to niewątpliwie liczne i rygorystycznie przestrzegane posty. Dla potwierdzenia tego faktu przypomnę, że pod datą 25 marca 1389 r. w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły figuruje  pozycja: „6 beczek śledzi”. Sprowadzano więc do Polski śledzie faktycznie w ogromnych ilościach, należały do potraw tanich i pospolitych. Z czasem – mimo pospolitości i symbolu postu – stały się wysoko cenionym przysmakiem… Tyle mistrzyni polskiej kuchni.

A co tam w tych śledziach właściwie jest? 100 g śledzi dostarcza nam 160-220 kcal. W śledziach znajdziemy witaminy A, D i E, a także witaminy z grupy B, szczególnie B12. No i koronny dowód na potrzebę jedzenia śledzi – kwasy omega-3. Nie mniej istotna jest zawartość składników mineralnych w śledziach.

W dzisiejszym przepisie baza to śledzie à la matias (matias to nie gatunek śledzia, tylko tzw. śledź dziewiczy, przed tarłem, bez ikry i mlecza). Te, których użyjemy dzisiaj, będą tylko solone, tzw. z beczki.

Składniki:

• 6-8 płatów śledziowych z solanki 1 szklanka mleka
• 6 ogórków konserwowych
• 6 ząbków czosnku
• ½ pęczka koperku
• 2 cebule średniej wielkości
• 1 cebula czerwona średniej wielkości
• 10 dag rodzynek sułtańskich i jumbo (pół na pół)
• 1 szklanka octu 10%
• 2 szklanki wody
• 6-8 ziarenek ziela angielskiego
• 2-3 listki laurowe
• 3 łyżki cukru
• 4 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

Wykonanie:

Rodzynki namoczyć w gorącej wodzie na noc. Następnego dnia przez godzinę moczyć śledzie w mleku z dodatkiem łyżki octu i łyżki cukru.

W garnku połączyć wodę, ocet i cukier, ziele angielskie i liście laurowe, zagotować. Do stygnącego płynu dodać pokrojoną w drobną kostkę cebulkę, pokrojony w plasterki czosnek i pokrojone w drobną kostkę ogórki konserwowe. Na koniec dodać drobniutko pokrojony koperek. Pozostawić płyn do ostygnięcia. Następnie dodać olej i napęczniałe odsączone rodzynki. Śledzie dokładnie osuszyć i pokroić na 3-4 cm kawałki. Układać w słoju warstwami, zalać pozostałym płynem, sprawdzić, czy nie zostało między warstwami powietrze. Szczelnie zamknąć i zostawić na trzy doby w ciemnym i chłodnym miejscu. Smacznego!