Naszym bohaterem będzie szlachetne mięso, jakim jest wołowina. Jest to jedno z najwartościowszych odżywczo mięs o średniej zawartości tłuszczu oraz wysokiej zawartości łatwo przyswajalnego białka oraz witamin B₁₂, B₁ i B₆, fosforu, żelaza i cynku. Najszlachetniejszą i najdelikatniejszą częścią wołowiny jest polędwica. Dostarcza również (poza rostbefem) najwięcej białka. Najpopularniejsze dania z wołowiny, to oczywiście hamburgery (z pochodzenia niemieckie) i steki np. składający się z rostbefu i polędwicy stek T‑bone (czyli z kością), amerykańska klasyka, a ze środkowej i końcowej najdelikatniejszej części robi się ulubione przez Francuzów steki filet mignon. Ale nie można tu nie wspomnieć o równie francuskim chateaubriand, włoskim tournedos á la Rossini, klasycznym, rosyjskim boeuf Strogonowie, a wreszcie o daniach z surowej wołowiny, czyli carpaccio oczywiście z włoską proweniencją. Nie mniej znana jest arabska kofta, czyli szaszłyk z mielonej wołowiny i cielęciny. Ale na te przysmaki zapraszam do restauracji… z gwiazdkami Michelina. A w Polsce wołowinę jadamy najczęściej… w postaci befsztyka tatarskiego. Ja zaproponuję proste danie z polędwicy wołowej, czyli zawijas z boczniakami. (Uwaga przed rozpoczęciem wyjmujemy mięso z lodówki 2 godziny wcześniej !!!).

Składniki:

• 60 dag polędwicy wołowej (środkowej)
• 250 dag małych boczniaków
• 1 duża cebula
• 1 duży ogórek konserwowy
• 20 cm białej części pora
• ½ pęczka szczypioru (od cebuli)
• 2 łyżki musztardy sarepskiej
• 5‑6 łyżek oliwy z oliwek
• 2 łyżki suszonych pomidorów (w płatkach)
• 2 łyżki granulowanego czosnku staropolskiego
• ½ łyżeczki Vegety lub Jarzynki
• 10 dag żółtego ostrego serc (np. salami).

Wykonanie:

Wołowinę rozkrawamy bardzo ostrym nożem wzdłuż włókien (spiralnie), na duży plaster grubości ok. 1‑cm. Następnie wykonujemy na plastrze liczne cięcia ostrym nożem w poprzek włókien (!). Smarujemy oliwą, musztardą i posypujemy granulowanym czosnkiem. Odkładamy mięso na godzinę.

Cebulkę kroimy w kostkę i szklimy na oliwie, dodając pod koniec szklenia Vegetę. Następnie dodajemy pokrojone w ok. 1‑cm paski boczniaki. Smażymy mieszając ok. 15 minut i odstawiamy z ognia do ostygnięcia. Na mięsie układamy szczypior, pokrojony (julienne) por oraz podobnie pokrojony ogórek konserwowy. Na to wykładamy warstwą boczniaki z cebulką (pozostawiając na patelni 2 łyżki). Całość zwijamy w roladę i spinamy wykałaczkami lub związujemy sznurkiem do pieczenia. Układamy w naczyniu żaroodpornym. Posypujemy żółtym serem pokrojonym w słupki, obkładamy boki pozostałymi grzybami z patelni i okrywamy folią aluminiową uprzednio polewając oliwą. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 190 st. z termoobiegiem na 40 minut. Po tym czasie wyłączamy kuchenkę i dajemy odpocząć mięsku w zamkniętym piekarniku ok. 10 minut – rozwijamy folię aluminiową i ponownie po tym czasie włączamy piekarnik na 190 st. na 10 minut. I… gotowe.

Smacznego!

Dariusz Hankiewicz

PS Proponuję serwować z kaszą gryczaną i glazurowanymi jabłkami – 3 jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w ósemki. Na patelnię: łyżka oleju, łyżka cukru i łyżka miodu. Dodać jabłka skropione octem winnym jabłkowym. Smażyć na półtwardo, na koniec dodając 2 goździki i szczyptę cynamonu oraz sok z limonki. Serwować na ciepło.