Święta Bożego Narodzenia za pasem, a więc i Wigilia. A jeśli Wigilia, to królami, czy też królowymi stołu będą ryby. Z pewnością pojawią się karp pod wszystkimi możliwymi postaciami, ryby po grecku i oczywiście śledzie. Tymi ostatnimi zajmowałem się już kilka razy. Teraz więc chcę Was namówić na inne danie główne Wigilii – łososia, i to przygotowanego à la Wellington.

Łosoś jest rybą drapieżną, żywi się skorupiakami planktonowymi, larwami owadów i mniejszymi rybami. Występuje i jest odławiany w północnej części Atlantyku, w Europie od Portugalii po Morze Białe, Północne i Bałtyk. W jeziorach Ładoga i Onega tworzy formy wyłącznie słodkowodne. Żyje również w rzekach Ameryki Południowej. W 1995 r. rozpoczęto program restytucji łososia w polskich rzekach. Materiał zarybieniowy pozyskano z łotewskiej rzeki Dźwiny.

Łosoś oferowany w polskich sklepach pochodzi głównie z Atlantyku. Ponadto na naszych stołach często gości, zwłaszcza wędzony, łosoś norweski z hodowli. Ze względu na bogactwo różnorodnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w szczególności zasługuje na uwagę. Zawiera witaminy: A, C, D i E oraz z grupy B: B1, B2, B3, B6, B12. Jest źródłem selenu, fosforu i potasu. Jako ryba o niskim stopniu zanieczyszczenia metalami ciężkimi (rtęcią, ołowiem i kadmem) może być bezpiecznie spożywany również przez małe dzieci i kobiety w ciąży. Regularna konsumpcja łososia ma korzystny wpływ na zmniejszenie ryzyka chorób serca, demencji i choroby Alzheimera. Może redukować również stany zapalne towarzyszące wielu chorobom cywilizacyjnym. Spożycie dwóch porcji łososia (około 100 g) na tydzień całkowicie pokrywa zapotrzebowania organizmu na kwasy omega-3. Naszym dzisiejszym bohaterem jest surowy łosoś atlantycki. Nazwa „à la Wellington” brzmi groźnie, ale bez strachu. Mamy pracy na dwa dni, a więc do roboty!

Produkty:

• 300-350 g łososia atlantyckiego (surowego ze skórą)
• 1 opakowanie XXL ciasta francuskiego
• 1 por średniej wielkości
• 1 słoik (250 g) suszonych pomidorów w oleju
• 1 opakowanie sera typu feta
• 1 słoik musztardy francuskiej z ziarnami gorczycy
• 6 ząbków czosnku
• Sól i pieprz do smaku
• 1 jajko

Wykonanie:

Usuwamy delikatnie ostrym nożem skórę z łososia. Oprószamy rybę niewielką ilością soli i świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Smarujemy łososia z obu stron grubo musztardą. Zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na dobę. Następnego dnia zaczynamy od pokrojenia białej i zielonej części pora w cienkie plasterki. Smażymy na oleju z pomidorów, stale mieszając, do uzyskania jasnozłotego koloru. Pod koniec smażenia dodajemy drobno posiekany czosnek. Mieszamy i odstawiamy do wystygnięcia. Na blachę, na której będziemy piec rybę, wykładamy ciasto i je rozwijamy. Na środku ciasta układamy warstwę wystudzonych porów (wielkości naszego kawałka ryby). Na niej kładziemy rybę i przykrywamy dość szczelnie plastrami fety grubości około 5-7 mm. Na wierzchu układamy drobno posiekane suszone pomidory i lekko dociskamy. Składamy brzegi ciasta do środka, delikatnie je dociskając z wierzchu i po bokach. Smarujemy obficie dobrze rozmąconym jajkiem. Wkładamy blachę do piekarnika nagrzanego do 180°C na 30-35 minut, z termoobiegiem góra-dół. Gdy ciasto będzie mocno złociste, wyjmujemy je z piekarnika i serwujemy na ciepło albo kolejnego dnia na zimno. Kawałki ryby można skropić kilkoma kroplami soku z cytryny.

Smacznego i Wesołych Świąt!

Dariusz Hankiewicz

PS Nazwa „Wellington” upamiętnia Arthura Wellsleya, pierwszego księcia Wellington, zwycięzcę bitwy pod Waterloo 18 czerwca 1815 r. Według obiegowej opinii dla uczczenia jego zwycięstwa zaserwowano mu polędwicę we francuskim cieście. Potrawę nazwano polędwicą à la Wellington. Ale to temat na inną opowieść kulinarną.