Za pasem święta Bożego Nagrodzenia i karnawał. Chciałoby się postawić na stole coś, czym zaskoczymy rodzinę i przyjaciół. Wiele różnych dań świątecznych i karnawałowych przedstawiałem w rubryce „Sałatka po lekarsku”. Był też i pasztet domowy. Ale tym razem chcę zaproponować coś, co chętnie jada się we Francji. Będzie to pasztet, ale bez pieczenia – z wątróbek drobiowych na zimno.

Wątróbkę jako rodzaj podrobów wszyscy dobrze znamy. Ta drobiowa i delikatniejsza w smaku znana jest najczęściej jako smażona z jabłuszkiem. Proponuje wam nieco inny sposób przygotowania. Wątróbka jest niskokaloryczna (od 124 do 136 kcal w 100 g), nawet ta duszona. Zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E) i wodzie (B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12, C). Ponadto ma w sobie składniki mineralne, takie jak: potas, fosfor, magnez, żelazo, cynk, miedź, mangan, selen, chrom, a także zawiera betainę. Wątróbka drobiowa jest więc doskonałym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza oraz witaminy B12. Jedzenie wątróbki zapobiega anemii, zarówno z niedoboru żelaza, jak i z niedoboru witaminy B12. Oczywiście w przypadku wątróbki smażonej kaloryczność zależeć będzie od tzw. dodatków, np. tłuszczu i jego ilości. Ponadto wątróbka zawiera sporo cholesterolu. Ale przecież święta Bożego Narodzenia i karnawał są raz w roku. Tak więc do dzieła.

Składniki:

• ok. 1 kg wątróbek drobiowych 2 szklanki mleka
• 2 duże cebule
• 5-7 kulek suszonego jałowca
• ½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego
• ½ łyżeczki czarnego pieprzu mielonego 1 duże, twarde, soczyste jabłko
• 1 łyżeczka sosu sojowego jasnego 20-30 ml koniaku
• 6 łyżek klarowanego masła
• 1 łyżeczka suszonego tymianku szczypta startej gałki muszkatołowej sól do smaku

Wykonanie:

Wątróbkę namoczyć w mleku, a po 2 godzinach dokładnie oczyścić z błonek i śladów krwi. Rozgrzać 2 łyżki masła klarowanego i usmażyć wątróbkę na złoty kolor, przewracając ją delikatnie na obie strony bez naruszenia ciągłości (bo inaczej będzie mocno strzelać i pryskać). Odłożyć do miski. Cebulę pokroić w kostkę i na pozostałym tłuszczu usmażyć na jasnozłoty kolor, dodając pod koniec tymianek. Podsmażyć obrane ze skórki i pokrojone jabłko. Wszystkie składniki po ostygnięciu zmielić 2 razy w maszynce do mięsa (z sitkiem do maku). Dodać: 3 łyżki rozpuszczonego masła klarowanego, ziele angielskie, sos sojowy, pieprz, gałkę muszkatołową, utłuczony na pył w moździerzu jałowiec oraz sos sojowy. Wymieszać, a następnie po skropieniu koniakiem raz jeszcze dokładnie połączyć składniki. Wyłożyć do miseczki, można udekorować gałązką tymianu i zalać, chroniąc przed wysychaniem, resztą roztopionego masła klarowanego. Po schłodzeniu przez noc używać jako wykwintnego smarowidła do pieczywa, serwować np. z żurawiną. W słoiczku możemy pasztet przechowywać przez kilka dni (oczywiście w lodówce).

P.S. Można dodać na koniec również suszoną żurawinę, rodzynki, drobno siekane oliwki lub kapary, czy siekane orzechy, zależy to już od waszej fantazji.

Smacznego, Wesołych Świąt i lepszego Nowego Roku.

Dariusz Hankiewicz
Przewodniczący Komisji Kultury LIL