Moi Kochani, Wielkanoc tuż tuż. Żur albo barszcz biały — w domyśle koniecznie z jajem. A ja chcę zaproponować coś innego.

I też na bazie żuru. Najlepiej zakiszonego samemu. To zalewajka.

Prosta, sycąca i niezwykle smaczna zupa. Jest bardzo popularna nie tylko w regionie Gór Świętokrzyskich, ale i w całym kraju. Jej rodowód sięga XIX wieku. Jest wiele jej wersji, a niektóre z przepisów doczekały się nawet wpisania na listę produktów tradycyjnych. Poszczególne receptury tej zupy różnią się składnikami. Ale sposób przygotowania pozostaje jednak niezmienny. Wywodzi się tak naprawdę z biednych terenów, stąd ma niewyszukane składniki. Cały urok tej zupy tkwi właśnie w jej prostocie. Wprawdzie przepisów na zalewajkę jest tyle, ilu kucharzy, ale my zalewajkę przygotujemy na bulionie warzywnym (z marchewki, pietruszki, selera) lub na kiełbasie. Oczywiście ziemniaki zawsze muszą być w zalewajce. Stąd jej nazwa, bo ziemniaki zalewamy żurem. Dobra zalewajka, to dobry zaczyn, który robi się na mące żytniej, z czosnkiem, liściem laurowym i zielem angielskim. Czasami dodaje się do niego wiejski chleb razowy. Musi koniecznie postać kilka dni do zakiśnięcia. A zaczyn jest najważniejszym elementem tej zupy i nadaje jej charakterystycznego smaku. O smaku decydują także inne składniki: ziemniaki pokrojone w kostkę, kiełbasa albo zasmażka zrobiona z boczku. W sposób szczególny zapraszam Was do skosztowania tej zupy w Osadzie Średniowiecznej w Hucie Szklanej w gminie Bieliny, u stóp Świętego Krzyża, na kolejnym, XII już święcie… zalewajki. Na listę potraw tradycyjnych w Polsce wpisano aż dwie zalewajki: świętokrzyską i radomszczańską. Szukałem różnic w przepisach. Pierwotnie myślałem, że różniącym je składnikiem są suszone grzyby. Ale po dokładnej lekturze okazało się, że występują w obu przepisach. W moim domu jadało się ją bez dodatku grzybów i taką Wam zaproponuję.

Składniki:

• 0,70 kg ziemniaków
• 0,5 litra żuru z mąki żytniej
• 2 cebule
• 4-6 ząbków czosnku
• 250 g wiejskiej kiełbasy
• 150 g boczku
• 3-4 łyżki kwaśnej śmietany
• 2 liście laurowe
• 5 kulek ziela angielskiego
• 1 marchewka
• 1 pietruszka
• 1/3 selera
• 50 g słoniny
• 1 łyżka majeranku
• pieprz i sól do smaku

Wykonanie jest banalnie proste.

Ziemniaki kroimy w kostkę taką ok. 2 cm, a marchew w półplasterki. Ziemniaki zalewamy wodą tak, aby były przykryte. Dodajemy marchew, pietruszkę, seler, liście laurowe i ziele angielskie. Gotujemy do momentu, aż ziemniaki i marchew będą miękkie. W tym czasie kiełbasę kroimy w półplasterki, a boczek w drobną kostkę.

Na rozgrzaną patelnię wrzucamy boczek i kiełbasę i podsmażamy na średnim ogniu. Podsmażoną słoninkę i kiełbasę z boczkiem zdejmujemy na talerz, pozostawiając wytopiony tłuszcz na patelni.

Na patelnię wrzucamy drobno posiekaną cebulę i podsmażamy, aż cebulka się zeszkli. Z garnka wyjmujemy seler i pietruszkę. Gdy ziemniaki będą lekko twarde, dodajemy boczek, kiełbasę, cebulę, zakwas (rozrobiony ze śmietaną) i przeciśnięty przez praskę czosnek. Doprawiamy do smaku przyprawami. Gotujemy około 10 minut. Pod koniec gotowania dodajemy roztarty w dłoniach majeranek. Serwujemy z chlebem, najlepiej żytnim lub razowym.

P.S. A dla chętnych — jajo na twardo na talerz i łyżeczka tartego chrzanu. Zalewajka będzie bardziej wielkanocna.

Smacznego i Alleluja!

Dariusz Hankiewicz
Przewodniczący Komisji Kultury LIL