Śledź, nasz dzisiejszy bohater, to nie tylko danie na wigilię. Jest dostępny przez cały rok, a dziś zajmiemy się śledziem wędzonym, czyli piklingiem.

Śledź to ryba z historią. I jeżeli wierzyć autorowi tekstu zamieszczonego w „Kurierze Warszawskim” w roku 1884 i podpisanego inicjałami H.G. to: „te solone znane są od roku 1397. Przed nim ludzie śledzie znali, ale jadali je jedynie w sezonie połowów. Jak wszystkie ryby psuły się wyjątkowo szybko, a zwykłe solenie pozwalało je przetrzymywać zaledwie przez dni kilka. Połów śledzi i handel niemi rozpoczął się o wiele wcześniej. Sięga on, można śmiało powiedzieć, czasów niepamiętnych i początek jego ginie w ich pomroce dziejów. Już w początkach IX‑go wieku rybacy flandryjscy, holenderscy i fryzyjscy, a z drogiej strony szkoccy, sprzymierzali się z sobą, ażeby z większem bezpieczeństwem od napadu północnych rozbójników morskich, Normanów, odbywać wyprawy na połów śledzi. Według wiarogodnego świadectwa Filipa Maizieres, w dziele p.t. »Sen starego pielgrzyma«, wydanemu pod koniec XIV‑go wieku, było w owych czasach około 40.000 statków, przeznaczonych wyłącznie do łowienia śledzi i mających każdy 5 do 6 osób osady, a oprócz tego 500 statków wielkich i średnich do przewożenia połowu. Ogółem około 300.000 ludzi w tym kraju zajmowało się łowieniem. Wiedziano już wówczas, iż śledzie należy solić, ażeby dłużej przechowywać się mogły, ale solone ówczesnym sposobem wytrzymywały zaledwie tydzień (!). Dlatego też śledź był potrawą tylko dla mieszkańców nadbrzeżnych miejscowości i dostępną w pewnej porze roku (czyli kiedy było chłodno). No skąd ten rok 1397? Otóż rok ten odznaczył się tak obfitym połowem śledzi, jakiego nie pamiętano od dawna. Nie wiedziano też co z niemi począć. A za nic w świecie rybacy nie chcieli stracić zysku z połowów. W tym samym czasie w holenderskim miasteczku Biervliet nad Skaldą, młody rybak Wilhelm Beukels, pomimo iż miał ogromną masę złowionych siedzi, nie tylko nie okazywał chęci skorego ich pozbycia, ale starannie trzymał je w ukryciu… Zapytywany przez zdumionych towarzyszów o powód takiego postępowania, Beukels odpowiadał, iż w interesie ogólnego dobra robi nad śledziami doświadczenia i że dopiero po upływie trzech miesięcy rozpocznie ich wyprzedaż, a jeżeli mu się próba powiedzie, to w roku następnym wyda im tajemnicę swego wynalazku, który ich wszystkich na zawsze zbogaci. Jak każda myśl śmiała a nowa, słowa te wywołały uśmiechy politowania, powątpiewanie o stanie umysłu Beukelsa i dotkliwe szyderstwa. […] W oznaczonym 3‑miesięcznym terminie, kiedy pora śledziowa już dawno minęła, otworzył swój magazyn i ku zdumieniu wszystkich śledzie znalazły się w najlepszym stanie!… Obudziło to powszechny podziw, zdumienie i radość. A on zdradził swój sekret… za darmo. Albowiem złożył przyrzeczenie, że jeśli sprzeda wszystkie śledzie z obecnego połowu, a pozostała część ich zachowana do następnego połowu zakonserwuje się szczęśliwie, to zdradzi sekret ich przetrzymania. I młody rybak dotrzymał swego przyrzeczenia” […]. Po szczegóły odsyłam was na strony „Przyczynka do historii śledzia” Aliny Kwapisz‑Kulińskiej. W każdym razie te solone z beczki nazywają się białymi, wędzone zaś to piklingi. I przygotowuje się tak samo, z tą jedynie różnicą, że należy je trzymać w wodzie słonej dwa razy dłużej, a następnie wędzi w zimnym dymie przez dobę. Dość gadania, do roboty.

Składniki:

• 2 wędzone śledzie
• 6 jajek na twardo
• 2 twarde słodkokwaśne jabłka
• 30‑40 cm pora (części białej)
• 2‑3 kiszone ogórki (najlepiej małosolne)
• 1 szczypta cukru brązowego
• 1 pęczek szczypiorku
• 2 łyżki stołowe majonezu
• 1 łyżka jogurtu typu greckiego
• Sól pieprz do smaku.

Wykonanie:

Śledzie obrać z ości i pokroić na kawałki ok. 1‑2 cm. Podobnie pokroić jajka. Por pokroić w półplasterki i przelać wrzątkiem. Szczypiorek pokroić drobno. Ogórki pokroić w małe ćwierćplasterki. Wszystkie składniki wymieszać. Doprawić do smaku i odłożyć do lodówki na godzinę. Serwować z grzankami i pomidorem.

Smacznego!

Dariusz Hankiewicz