Zima nie daje za wygraną. Pomyślałem więc o czymś prostym, szybkim i rozgrzewającym. Wybór padł na tołkanicę, znaną również jako towkanica, tłukanica, towkanicia. Danie składa się głównie z ziemniaków. I na tym mógłbym chyba zakończyć. Ale tołkanica jest po prostu pyszna i mega prosta w przygotowaniu.

Więc pozwolicie, że będę kontynuował. Potrawa wywodzi się z województwa podlaskiego. Podawano ją zarówno jako potrawę gorącą na chłopskich weselach, jak i jako główny, kolacyjny posiłek po ciężkim dniu pracy w gospodarstwie. Warzywną masę podawano często jeszcze ciepłą na talerz albo zapiekano dodatkowo w piecu bądź na patelni, by przyrumienioną i z chrupiącą skórką pokroić na pojedyncze porcje i nałożyć na talerze.

Teraz tołkanica stanowi ciekawostkę, prezentowana jest na rozmaitych jarmarkach kulinarnych i konkursach na tradycyjne regionalne jadło. Zapewne wasze skojarzenia wędrują teraz ku prażusze, czy też babce lub kiszce ziemniaczanej. Otóż jesteście w błędzie. Prażucha, zwana też lemieszką, to też ugotowane ziemniaki ze skwarkami, ale i z dodatkiem mąki, a babka robiona jest z surowych ziemniaków, które tarte są na tarce. Tołkanicę natomiast przygotowuje się z ziemniaków ugotowanych, które są tłuczone specjalnym, drewnianym, ściętym u dołu tłuczkiem.

A dobre utłuczenie ziemniaków jest tu bardzo ważne. No i dodatek grochu. Przy jej końcowym wykonaniu można wykorzystać dwa warianty: smażenie na maśle na patelni lub zapiekanie. Tak

naprawdę tradycyjnie zapiekało się tołkanicę w duchówce przez kilka godzin. Ale dzisiaj w naszych kuchniach jej nie ma. W dniu 8 marca 2023 r. na Listę Produktów Tradycyjnych została wpisana w kategorii: gotowe dania i potrawy: „tołkanica”. No, to do roboty!

Oto składniki:

• 6-7 średniej wielkości ziemniaków
• 1 duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• 150 g ugotowanego na miękko grochu lub cieciorki (może być z puszki)
• 30 dag wędzonego boczku
• sól, pieprz
• olej rzepakowy,
• masło klarowane lub smalec do smażenia

Wykonanie: Ziemniaki obieramy i gotujemy do miękkości. Odcedzamy, a następnie odparowujemy z garnka nadmiar wody. Wystudzone ziemniaki tłuczemy drewnianym wałkiem lub przeciskamy przez praskę do ziemniaków, dodając cieciorkę lub groch. Na patelni podsmażamy pokrojony w dość drobną kostkę boczek. Po kilku minutach wrzucamy pokroją w kostkę cebulę, delikatnie solimy i całość smażymy do momentu, aż cebula się zeszkli. Na końcu dodajemy zmiażdżony czosnek. Podsmażoną cebulę i boczek dodajemy do utłuczonych ziemniaków. Doprawiamy solą i pieprzem.

Naczynie żaroodporne lub blaszkę keksówkę smarujemy cienką warstwą oleju. Przekładamy do niego masę ziemniaczaną i wyrównujemy wierzch, smarując równomiernie cienką warstwą oleju. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 175-180°C i zapiekamy do momentu, aż na wierzchu tołkanicy pojawi się brązowa, chrupiąca skórka (ok. 30 minut).

Opcją jest skorzystanie z patelni, ale podsmażamy całość z obu stron.

Serwujemy ją na ciepło z surówką z kiszonej kapusty i zsiadłym mlekiem. A na zimno w plastrach koniecznie odsmażanych na maśle. Tołkanicę można podać też z sosem lub ze śmietaną.

Smacznego!

Dariusz Hankiewicz

Przewodniczący Komisji Kultury LIL