Napoleonka to ciasto z kremem budyniowym. W Polsce znana jest także pod nazwą kremówka. Choć bazą deseru jest ciasto francuskie, a jego nazwa kojarzy się z cesarzem Bonaparte, to napoleonkę wymyślono… w Neapolu! W tamtych stronach znany był deser składający się z trzech płatków ciasta francuskiego, przełożonych kremem lub dżemem. Wypiek trafił na królewskie stoły i został przejęty przez Francuzów w połowie XVII w. Był to oczywiście słynny millefeuille (fr. tysiąc płatków), który również dziś można skosztować w wielu paryskich cukierniach. Do Polski trafił w wersji uproszczonej: zamiast trzech są dwie warstwy ciasta, a nadzienie stanowi sam krem, bez owoców.

Przymiotnik „neapolitański” brzmi po francusku napolitain. Prawdopodobnie w wyniku przekręcenia tego słowa ten deser i jego inne wersje nazywane są w krajach europejskich napoleonami lub napoleonkami, co ma nawiązywać do Napoleona Bonapartego. Z nazwą „napoleonka” wiąże się też polski akcent. Otóż w czasach przedwojennych słynny warszawski cukiernik Feliks Gołaszewski otworzył cukiernię „Napoleonka”, która mieściła się na ul. Świętokrzyskiej 26 i była zwrócona frontem do placu Napoleona. To tam można było skosztować słynnego ciasta. We Wrocławiu znane są zarówno napoleonki (z kremem ze śmietanki), jak i kremówki (z waniliowym kremem budyniowym). W Łodzi nazewnictwo jest dokładnie odwrotne. W Wielkopolsce dla obu rodzajów ciasta przyjęło się określenie „napoleonka”. W Małopolsce natomiast funkcjonuje kremówka, przy czym ciasto z bladoróżowym kremem na bazie białek nazywane jest napoleonem.

Na południu rozpowszechniła się kolejna odmiana tego ciasta, czyli kremówka papieska lub wadowicka. Rozsmakował się w niej w młodości papież Jan Paweł II. Cukiernia, którą odwiedzał Karol Wojtyła, mieściła się na rogu Rynku i ul. Mickiewicza 15 i już nie istnieje. Prowadził ją przybyły w 1936 r. z Wiednia do Wadowic cukiernik Karol Hagenhuber. Ponoć w tamtym przepisie dodawano alkohol do masy. Stąd pewnie te uśmiechy i pochrząkiwania we wspomnieniach Ojca Świętego. Choć syn właściciela obecnie dementuje te alkoholowe pogłoski.

Skoro tyle naopowiadałem, to teraz zapraszam na napoleonki według przepisu mojej mamy. Będą się one nieco różniły od tych w stylu francuskim, ale gwarantuję, że też rozpływają się w ustach.

Składniki na ciasto:

• 1 kostka margaryny Palma 250 g
• 1 i 1/3 szklanki mąki pszennej
• 1/2 szklanki śmietany

Składniki na krem:

• 1 kostka masła 200 g
• 2 torebki budyniu waniliowego lub śmietankowego (bez cukru)
• 2/3 litra mleka 2%
• 1 i 1/2 szklanki cukru lub 1/2 szklanki stewii
• zapach rumowy
• cukier puder do posypania

Wykonanie:

Zimną margarynę, mąkę i śmietanę połączyć, siekając nożem. Na koniec lekko zagnieść (ale dość szybko), zawinąć w folię i włożyć do lodówki. Z mleka odlać około 350 ml, dodać budyń w proszku, przesianą mąkę i całość dokładnie wymieszać (najlepiej mikserem). Pozostałe mleko zagotować z cukrem lub stewią i dodać mieszankę budyniu z mąką. Gotować na małym ogniu, stale mieszając, do zgęstnienia. Odstawić do wystygnięcia. W tym czasie ubić masło na puch. Następnie dodawać do niego partiami wystudzony budyń i miksować. Jeśli w masie będą grudki, to na koniec należy ją przetrzeć przez sito. Możemy dodać 1-2 krople aromatu rumowego do smaku.

Ciasto wyjmujemy z lodówki i dzielimy na dwie części. Każdą rozwałkowujemy dość szybko. Ciasto najlepiej nawinąć na wałek i wyłożyć na blachę wielkości 40 x 60 cm (polecam taką z niską ścianką i otwartym jednym końcem). Każdą warstwę pieczemy 10-15 minut w 180°C na złoty kolor. Na jeden wystudzony kawałek ciasta wykładamy masę i przykrywamy drugim kawałkiem. Posypujemy cukrem pudrem. Serwujemy najlepiej do małej czarnej. Smacznego!

Dariusz Hankiewicz
Przewodniczący Komisji Kultury LIL