Wakacje mają się ku końcowi. A to nieomylny znak, że w lasach pojawiły się grzyby i moje ulubione kurki – grzyby uniwersalne. Pasują one doskonale do makaronów, sosów czy do porannej jajecznicy, a nawet do… nalewki. O tym jednak innym razem. Kiedyś proponowałem zupę kurkową. Ty razem będzie to wakacyjny przysmak kurkowy.

Wbrew pozorom kurki są grzybami zdradliwymi. Zbierając je, łatwo się pomylić i sięgnąć po trującego grzyba, czyli lisówkę pomarańczową. Jak je rozróżnić? Najpierw należy zajrzeć pod kapelusz. U lisówki pomarańczowej są blaszki, a u kurki – listewki. Ponadto w przypadku lisówki miąższ grzyba będzie pomarańczowy. U kurki (czyli pieprznika jadalnego) barwa miąższu powinna być biała lub bladożółta. Tyle teorii. Możecie kupić kurki również… w markecie.

Czy warto je jeść? Kurki zawierają sporo witaminy A, a także – jak informuje USDA National Nutrient Database for Standard Reference – tiaminę – 0.015 mg; ryboflawinę – 0.215 mg; niacynę – 4.085 mg; witaminę B6 – 0.044 mg; kwas foliowy – 2 µg i witaminę D – 212 IU; białko – 1.49 g, tłuszcz – 0.53 g; węglowodany – 6.86 g (w tym cukry proste – 1.16 g); błonnik – 3.8 g, a także minerały, takie jak: wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód. Jak widać, te grzyby nie są jednak bezwartościowe. Ale wracajmy do przepisu.

Składniki na farsz:

• 0,5-0,6 kg kurek
• 2 gałązki rozmarynu (najlepiej świeżego)
• 1 duża cebula cukrowa
• 3-4 łyżki oliwy
• 1/2 łyżeczki soli

Przepis na naleśniki:

• 2 szklanki mąki pszennej
• 1,5 szklanki mleka
• 1,5 szklanki gazowanej wody
• 2 jaja
• 1/2 pęczka szczypiorku (drobnego)
• szczypta soli
• 1 łyżeczka klarowanego masła

Zielony dip do naleśników:

• 1/2 pęczka pietruszki
• 1/2 pęczka koperku
• 2 łyżki dobrej oliwy
• 1 łyżeczka sosu sojowego ciemnego

Wykonanie:

Sposób na szybkie oczyszczanie kurek: grzyby ostrożnie wsypujemy do worka foliowego, dodajemy 3-4 łyżki mąki, delikatnie obracamy workiem, by całe kurki obtoczyła mąka, dosypujemy 1 łyżkę soli i ponownie obracamy delikatnie workiem. Następnie wysypujemy wszystko na sito lub do miedniczki i przelewamy wodą. Osuszamy je na ręczniku papierowym i rozrywany wzdłuż (od kapelusza), każdą ręcznie, na 3-4 części. Oprószone uprzednio solą, wrzucamy na rozgrzany olej i smażymy około 20 minut, stale mieszając. Wyjmujemy z patelni i na pozostałym tłuszczu smażymy na jasnozłoto pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Dodajemy ponownie kurki oraz rozmaryn i wszystko smażymy około 5 minut, stale mieszając. Odstawiamy i robimy naleśniki. Przed smażeniem dodajemy do ciasta drobno posiekany szczypiorek. Na każdy wystudzony naleśnik nakładamy z boku farsz uformowany w wałeczek i zwijamy w rulon. Gotowe naleśniki delikatnie obsmażamy na odrobinie klarowanego masła z dwóch stron na chrupko. Przygotowujemy dip. Rozcieramy dokładnie w moździerzu warzywa, a następnie ucieramy je z oliwą. Na koniec doprawiamy sosem sojowym. Serwujemy na ciepło, polane dipem.

Smacznego!

Dariusz Hankiewicz
Przewodniczący Komisji Kultury LIL