Czas urlopów tuż, tuż. Pomyślałem więc – zapraszając przy okazji na moje fotograficzne wspomnienia z Toskanii (wernisaż 11 maja w naszej galerii) – aby zaproponować nieskomplikowaną potrawę z tego regionu. Oczywiście jak Włochy, to makaron, na szczęście u nas można bez problemu dostać prawdziwy makaron z pszenicy durum (czyli pszenicy twardej). Mąka z tych ziaren zawiera więcej glutenu, stąd ma pierwszeństwo przy wyrobie makaronów. A co do reszty składników, to wołowina jest jednym z podstawowych mięs we włoskiej kuchni.

Często używa się też wątróbki drobiowej, a parmezan (po włosku parmigiano reggiano) to ser typu podpuszczkowego, twardy, wytwarzany z mleka krowiego i leżakujący w solance nawet do 26 miesięcy. Zastosowałem ten najpopularniejszy, bo w Toskanii i na Sardynii króluje ostrzejszy w smaku ser owczy pecorino. To też ser podpuszczkowy, dojrzewający. Jego smak jest fantastyczny i nieporównywalny z żadnym innym, nawet naszym oscypkiem. Spróbujcie go kiedyś sami. No ale dość gadania, do roboty.

Składniki:

• 600 g wołowiny
• 200 g wątróbek drobiowych 4 jajka
• 150 g parmezanu tartego lub w płatkach (+ 50 g do posypania w zapiekaniu) – można zastąpić serem pecorino
• ½ szklanki białego półwytrawnego wina 2 łyżeczki tymianku (suszonego)
• 1 garść zielonych oliwek 3 duże ząbki czosnku 100 g masła
• sól i pieprz do smaku
• margaryna do posmarowania naczynia żaroodpornego

Składniki na ciasto:

• 350 g mąki pszennej 4 jajka
• ½ łyżeczki oliwy z oliwek szczypta soli

Na początku robimy ciasto na makaron. Jajka mieszamy z oliwą i dodajemy do przesianej mąki, następnie zagniatamy ciasto ze szczyptą soli. Po zagnieceniu odkładamy na 30 minut zawinięte w wilgotną ściereczkę, a potem rozwałkowujemy na stolnicy przyprószonej mąką na cienkie placki. Wykrawamy prostokąty 8 x 10 cm i po lekkim podsuszeniu gotujemy al dente w osolonej wodzie. Po wystudzeniu wykorzystujemy do zwinięcia cannelloni. Oczywiście cannelloni można kupić gotowe, a w naszym przepisie zużyjemy ich 250 g.

Rurki makaronowe gotujemy 2 min. w osolonej wodzie i studzimy. Mięso gotujemy około 1,5 h na wolnym ogniu w wodzie z dodatkiem kawałka pietruszki i marchewki lub pół łyżeczki „Jarzynki”. Studzimy mięso i kroimy na małe kawałki. Wątróbkę dokładnie czyścimy i wszystko razem mielimy w maszynce do mięsa. Masę dosalamy, dodajemy parmezan, pieprz, 2 łyżeczki utartego w moździerzu tymianku oraz jajka i drobniutko posiekane oliwki.

Masę wykładamy na patelnię z rozpuszczonym już masłem i stale mieszając, smażymy do zmiany koloru z różowego na beżowy. Dodajemy wino i zmiażdżony w prasce czosnek. Podsmażamy do wchłonięcia i odparowania wina. Rurki delikatnie faszerujemy i układamy w naczyniu wysmarowanym margaryną. Posypujemy parmezanem, układamy połówki pomidorków koktajlowych i zapiekamy przez około 20 min. w 180ºC. Serwujemy na ciepło, najlepiej z kieliszkiem toskańskiego chianti.

Niektórzy twierdzą, że cannelloni są zbyt suche bez sosu, więc serwuję do nich sos z gęstego jogurtu i majonezu w proporcji 3:1, doprawiony pieprzem, tymiankiem i zmiażdżonym czosnkiem.