Witajcie. Co prawda jeszcze mróz podszczypuje, ale już wszyscy czekamy na wiosnę. Dlatego w kuchni spróbujemy zrobić sobie dzisiaj substytut wiosny, na obiad albo na niedzielne śniadanie.

No dobrze, zapytacie a co to za warzywa julienne? Nie chodzi tu o rodzaj warzyw, a o sposób ich… krojenia. Wykorzystamy do naszego przepisu to, co można teraz kupić na straganach z warzywami: marchew, pietruszkę i rzepę.

Najpierw jednak kilka słów o technice krojenia. W kuchni jest ich wiele rodzajów: julienne, vichy, emince, macedoine, brunoise, batonnets, paysanne, chiffonade i wszystkie te nazwy określają konkretny sposób krojenia. Julienne to po prostu profesjonalny odpowiednik naszych „słupków”, czy „paseczków”. Warzywa (choć nie tylko) tnie się na cienkie paski długości około pięciu centymetrów i średnicy mniej więcej 2 milimetrów. Używamy tej techniki głównie do krojenia marchwi, buraków, ziemniaków, selerów czy porów. Istnieją też specjalne noże do julienne, przy użyciu którego nasza wyobraźnia ma pełne pole do popisu, a „warzywny makaron” może być takiej długości, jak długie mamy warzywa. Po raz pierwszy noża tego użyto już w 1722 roku, co zostało opisane w książce kucharskiej pod tytułem „Le Cuisinier Royal”, której autorem był François Massialota. Choć znawcy francuskiego powiedzą, po prostu ‑ julienne – ten wyraz tłumaczy się jako… lipcowy i pierwotnie rzeczywiście dotyczył warzyw do lipcowych sałatek. Ot, i cały sekret. Ciekawostką natomiast jest fakt, iż taki sposób krojenia nie jest jedynie domeną kuchni europejskiej, w tym francuskiej, ponieważ spotkamy go także… w kuchni chińskiej. O czym sami mieliście się zapewne okazję niejednokrotnie przekonać. Teraz, kiedy już wiecie, czym jest julienne, możecie również tą wiedzą zabłysnąć w towarzystwie!

Do naszego dania potrzebujemy też mąki kukurydzianej. Charakteryzuje się lekko żółtawą barwą, a w smaku jest neutralna. Wykorzystuje się ją przede wszystkim do wyrobu makaronów, chleba, herbatników, ciast i ciastek. Jest popularnym produktem w krajach Ameryki Południowej, gdzie stosuje się ją do wyrobu tradycyjnych dla tego regionu produktów: nachos, tacos czy tortilli. Generalnie można w sklepach kupić trzy rodzaje mąki o różnym stopniu zmielenia. Im grubsza, tym bardziej bogata w składniki mineralne. Każda to znakomity zamiennik zwykłych mąk, zawierających gluten. Jest lekkostrawna, nie podrażnia żołądka, dlatego też znajduje zastosowanie w przygotowywaniu dań dla osób starszych oraz niemowląt. Cechuje się niską kalorycznością (100 g tego produktu to zaledwie 348 kalorii). Ogólnie jest zdrowsza niż mąka pszenna, ale trzeba pamiętać, że ma niestety wysoki indeks glikemiczny. A ponadto mąka kukurydziana to bogactwo wielu witamin i minerałów: cynku, magnezu, żelaza i witamin B₁ oraz B₆. Ale pewnie nie wszyscy wiedzą, że znajduje swoje zastosowanie także… poza kuchnią. W suchej postaci stosuje się ją z powodzeniem na grzybicę stóp. W krajach Ameryki Południowej i Środkowej używa się jej zamiast… suchego szamponu. W połączeniu z wodą jest znakomitym kompresem przy poparzeniach słonecznych. Poza tym, mąka kukurydziana w połączeniu z wodą wykazuje także działanie czyszczące i dezynfekujące. Jej zawiesiną świetnie czyści się sztućce i biżuterię srebrną.

No ale dość gadania. Do roboty.

Składniki:

• 2 szklanki mąki kukurydzianej
• 6‑8 jajek
• 2 duże proste długie marchwie
• 2 duże proste i długie pietruszki
• 1 długa duża rzepa soplowa
• 1 łyżeczka sosu sojowego ciemnego
• 3‑4 łyżki oliwy do smażenia.

Wykonanie:

Warzywa dokładnie umyć, wyszorować szczoteczką i obrać. Zestrugać w paseczki (julienne) warzywa. Wymieszać w salaterce z sosem sojowym warzywny makaron. Rozgrzać olej na patelni. Na płaski duży talerz wysypać mąkę. Na suchym talerzyku formować dłużne „gniazda” z warzyw następnie zsunąć na mąkę, docisnąć lekko dłonią. Następnie odwrócić i powtórzyć tę czynność. Po czym przełożyć na patelnię i smażyć do złocistego koloru warzyw na brzegach (ok. 1,5–2 minut), pod koniec przewracając „ gniazdo” na drugą stronę (smażymy ok. 15 sekund). Wyjąć na ręcznik papierowy, a następnie przełożyć na zwilżoną olejem rozgrzaną drugą patelnię – po 2 gniazda – i wbijamy na środek każdego surowe jajo i natychmiast przykrywamy pokrywką. Smażymy do ścięcia białka. Serwujemy na ciepło z pieczywem (lub ryżem) i świeżą rzeżuchą. Smacznego!

Dariusz Hankiewicz