Z wakacyjnych podróży przywiozłem poza wspaniałymi wspomnieniami również norweski przysmak zwany brunost czyli Gudbrandsdalsost. To ser, ale jakże odmienny od tych, które znamy. Jego smak trudno porównać z czymkolwiek innym. Jest intensywny, lekko karmelowy, słodko-słony i… rzeczywiście za każdym razem zaskakuje smakiem. Brunost przygotowywany jest z serwatki mleka koziego i krowiego. Jego historia sięga czasów, gdy w Norwegii brakowało jedzenia. Trudno uwierzyć, ale to był naprawdę biedny kraj. Wykorzystywano wówczas wszystko, nawet serwatkę, będącą odpadem z produkcji sera. Podobno brunost zaczęła wytwarzać mleczarka Anne Håv w połowie XIX w. Istnieją też odmiany tego sera: flotemysost o łagodniejszym smaku z mleka krowiego i geitost o ostrzejszym smaku z mleka koziego. Do wytworzenia sera brunost wykorzystuje się serwatkę mleka koziego i krowiego. Produkcję tego sera rozpoczyna się od połączenia serwatki ze śmietanką. Następnie mieszanka ta jest poddawana wielogodzinnemu, powolnemu podgrzewaniu. W trakcie procesu dochodzi do tak zwanej reakcji Maillarda.

Jej efektem jest wytwarzanie melanoidyn, czyli związków odpowiadających za charakterystyczny brązowy kolor i karmelowy aromat. Gdy z mieszanki odparuje już cała woda, masa na brunost wyraźnie zgęstnieje. Gdy osiągnie pożądaną konsystencję, przelewa się ją do form. Brunost od razu po wystygnięciu jest gotowy do spożycia.

Nie jest to ser dojrzewający, więc może być spożywany na świeżo, zaraz po zrobieniu.

Zawiera w dużej ilości sód, przez co może być szkodliwy dla osób cierpiących na nadciśnienie lub choroby serca. A na dodatek wysoka zawartość tłuszczu i cukrów może negatywnie wpływać na sylwetkę, poziom cholesterolu. Ale ten smak!!! Więc należy jeść go z umiarem, a kupując, zwracać uwagę na kolor opakowania: ser z mleka krowiego jest w bordowym (Flotemysost), ale z dodatkami (Geitost) lub z koziego mleka – żółtopomarańczowym (Ekte geitost). Mnie najbardziej smakuje ten najciemniejszy, czyli Flotemysost. Ale jest i czwarty rodzaj sera julebrunost, czyli świąteczna wersja sera norweskiego, tu w procesie produkcji do serwatki jest dodawany kardamon. W Skandynawii, w tym na Islandii, jada się go chętnie na śniadanie (na Islandii najchętniej z chlebem „wulkanicznym”, smakującym jak piernik).

Po ukrojeniu nożem strunowym, na wierzch dodaje się jeszcze jeden składnik, który też będzie składową naszego dzisiejszego proponowanego dania. To dżem ze złotej maliny norweskiej moroszki. Zastosowanie jej w kuchni i kosmetyce przyczyniło się do rozwoju odmian uprawnych, które farmerzy z północy od dwóch dekad mogą sadzić nawet tam, gdzie nic innego nie chce rosnąć. W przeciwieństwie do znanej wszystkim dobrze maliny właściwej moroszka jest niepozorną, dwuletnią rośliną, nieprzekraczającą 30 cm wysokości. Nazywa się ją często maliną nordycką ze względu na zasięg występowania – jest powszechna w całej Skandynawii, na Alasce, w Kanadzie oraz północnych regionach Rosji. Ma złociste, niewielkie owoce o słodkawo-cierpkim smaku. W czasach „saksów” Polacy jeździli właśnie do Skandynawii na jej zbiory. Owoce moroszki są wyjątkowo bogate w witaminę A i C, a ponadto zawierają spore ilości potasu, magnezu i cynku.

Zaskakują też zawartością kwasów omega 3 i omega 6. Zdaniem dietetyków malina nordycka jest więc sprzymierzeńcem silnego układu odpornościowego, a nawet zwalcza, według ostatnich badań, komórki nowotworowe w przewodzie pokarmowym.

No dobra – powiecie – nie byłem w Skandynawii i co wtedy? I sery, i dżem możecie dzisiaj… nabyć w Internacie. I tyle.

No to do roboty!

Składniki:

• 2 szklanki mąki pszennej
• 1 szklana mleka (ciepłego)
• 2 jaja (wcześniej wyjęte z lodówki)
• duża szczypta soli
• płaska łyżeczka proszku do pieczenia
• 250 g sera norweskiego Flotemysost (lub innego wg upodobania)
• 1 łyżka oleju (najlepiej słonecznikowego)
• 2-3 łyki oleju do smażenia

Wykonanie: Suche składniki wymieszać, dodać jaja i mleko (pierwotnie 2/3 szklanki) i dobrze wymieszać.

Dodać ser pokrojony na tarze warzywnej w duże wióry.

Dobrze wymieszać.

W przypadku, kiedy masa będzie zbyt gęsta, uzupełnić mlekiem i dodać sól. Wykładać łyżką na dobrze rozgrzany olej i smażyć krótko na złocisty kolor z obu stron. Serwować ciepłe z dżemem z maliny moroszki. (A jak nie macie, to może być np. żurawina).

Dariusz Hankiewicz

Przewodniczący Komisji Kultury LIL