Na śniadanie: jaja, kiełbasa, szynka i mleko. Obiad: mięso, tłuszcz, jarzyny, legumina i wino. Na kolację mięso zimne  i na ciepło, ziemniaki, sałata oraz wino, a przed snem mleko  z koniakiem. Tak, w myśl lekarskich zaleceń, jadali suchotnicy.

W jesienny czas zaglądamy do talerzy XIXi XX-wiecznym  chorym w szpitalach, uzdrowiskach i na domowych kuracjach.

– Najbardziej radykalne byłoby takie zorganizowanie kuchni szpitalnej, które by umożliwiło przygotowanie potraw ściśle według recepty podanej przez lekarza, tak jak się przygotowuje lekarstwo w aptece – pisał profesor Gustaw Adolf Szulc, przedwojenny specjalista medycyny wojskowej i sportowej, który uważał, że nie ma takiej choroby, przy której odpowiednie żywienie nie miałoby wpływu na przebieg i wyleczenie.

Czy się stoi, czy się leży

Doktor Szulc, pionier higieny żywienia, w 1933 r. opublikował artykuł „Żywienie chorych w szpitalach”. Był realistą, wiedział, że urządzenie szpitalnej kuchni-apteki jest niemożliwe choćby z uwagi na niedostateczne przygotowanie lekarzy w dziedzinie ‎dietetyki i sztuki kulinarnej. Nie mówiąc o ilości czasu potrzebnego, by codziennie przypisywać dietę każdemu pacjentowi na oddziale, biorąc pod uwagę jego stan, apetyt oraz obecność produktów spożywczych na rynku i ich ceny.

W ówczesnych szpitalach działały kuchnie centralne, które żywiły pacjentów i personel szpitalny w cotygodniowym rytmie powtarzalnych jadłospisów. Głównym było tak zwane „wyżywienie zwykłe” przeznaczone dla chorych, którzy nie wymagają leczenia dietetycznego oraz zatrudnionej w szpitalu służby. Szulc uważał to za błąd, tłumacząc, że posiłek dla osoby leżącej nie może być taki sam jak dla intensywnie pracującego personelu.

Pielęgniarka je jak gruźlik

Kolejnym był jadłospis dla chorych gorączkujących lub cierpiących na zaburzenia trawienne zwany dietą lekką: mięsną lub roślinno-nabiałową. Dietą głodową nazywał profesor wysoce niedoborową dietę ścisłą, składającą się z rosołu albo kleiku i herbaty. Jego zdaniem była ona nadużywana w przebiegu chorób zakaźnych przewodu pokarmowego. Pacjenci z ciężkimi chorobami serca, nerek lub zaburzeniami przemiany materii jadali mleczną odmianę diety ścisłej. Dostawali półtora litra mleka z bułką lub sucharami i masłem.

Do tego dochodziła dieta odżywcza, lekka i pożywna, przygotowywana na przykład dla chorych na gruźlicę. Dietę odżywczą, w ramach wyżywienia, dostawały w ówczesnych szpitalach pielęgniarki.

Niemal sto lat temu profesor Szulc postulował, by w szpitalach oprócz kuchni centralnych powstawały kuchnie dietetyczne, w których żywiono by pacjentów w chorobach przewodu pokarmowego, we wrzodzie żołądka i dwunastnicy, w cukrzycy, w chorobach nerek i wątroby. Sugerował, że specjalne diety może przygotowywać personel pielęgniarski w kuchniach podręcznych, na oddziałach.

Okazuje się, że wizjonerski pomysł z 1933 r., by lekarze komponowali posiłki swoim pacjentom, wcale nie był nowy.

Komisja od rewolucji na talerzu

Gdy Gustaw Adolf Szulc był rocznym bobasem, ukazała się książeczka doktora Leona Piotra Nenckiego, wówczas ordynatora oddziału chorób wewnętrznych w Szpitalu św. Ducha w Warszawie „Projekt przepisów żywienia w szpitalach warszawskich”.

Była ona efektem pracy komisji, którą stworzyli dyrektorzy i ordynatorzy warszawskich placówek należących do rady miejskiej.

Ideą było stworzenie nowego regulaminu żywienia, tak zwanej relewy, według której karmieni będą pacjenci, ale też zdrowi: zarząd szpitalny, służba, wychowańcy (dzieci zostawione przez matki w szpitalu – red.) i mamki.

Mówiąc językiem gastronomii: w 1885 r. komisja porzuciła dawny sposób podawania chorym pożywienia na obiady a la table d’hote (serwuje się potrawy zgodnie z określonym menu, wszyscy otrzymują te same dania – red.). I wprowadziła system tak zwany na dania a la carte (pojedyncze dania z menu – red.).

Aby ułatwić lekarzom zestawienie grup potraw, w publikacji podano jako przykład kilka typów kombinacji, które jednak lekarza wcale nie obowiązywały.

Jedynym ograniczeniem zaleceń medyków były pieniądze, bo kwoty za posiłki nie mogły przekraczać pewnej sumy. Budżet na nakarmienie „chorego ogólnego” to 20 kopiejek, „pensjonariusza I. klasy” i… szpitalnego lekarza – 50 kopiejek; „pensjonariusza II. klasy” 40. Chorzy umysłowo jadali za 22 kopiejki, podobnie jak urzędnicy pracujący w szpitalnej kancelarii. Służba za 22 i pół kopiejki, siostry miłosierdzia 33, a mamki za 35 kopiejek. Co ciekawe, by doktorzy mieli więcej finansowej swobody, rozliczenia robiono co 15 dni.

Śniadanie z „Pana Tadeusza”

Chyba dziś nikt by się nie podjął wyzwania zrealizowania szpitalnego jadłospisu z 1830 r. I to takiego najmniej dietetycznego, bo przeznaczonego dla „inwalidów, kobiet ciężarnych, mamek i obłąkanych nieuleczonych”.

To dzięki doktorowi Adamowi Antoniemu Rudnickiemu i jego „Projektowi organizacyi szpitalów cywilnych w Król. Pols. a mianowicie w mieście stoł. Warszawie” mamy do dyspozycji zestawy śniadań, obiadów i kolacji na cały tydzień.

Poniedziałek: kleik owsiany/flaki i sos z chlebem, buraki/zupa kartoflana. Wtorek: gramatka z piwa/sztuka mięsa, rosół z chlebem i rzepa/kasza gryczana.

Środa: kleik owsiany/krupnik z kaszy perłowej, flaki i kartofle/ kasza jaglana. Czwartek: zupa kartoflana/sztuka mięsa, rosół z kaszą gryczaną i groch szablasty (fasola – red.)/kapusta kwaśna.

Piątek: gramatka z piwa/zupa grochowa/kasza tatarczana. Sobota: krupnik perłowy na wodzie/zupa mleczna z kaszą gryczaną i kartofle/kasza jęczmienna. Niedziela: gramatka z piwa/sztuka mięsa, rosół z tatarczaną kaszą i marchew/kapusta kwaśna.

Łatwo zauważyć, że jest to system żywienia, z jakim pół wieku później chciała zerwać komisja doktora Szulca. W bogatym zestawie kasz i zup uwagę zwraca serwowana na śniadanie gramatka, która była rodzajem polewki. Musiała być popularna w tamtych czasach, pisał o niej Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”: Panie starsze już wcześniej wstawszy piły kawę,/Teraz drugą dla siebie zrobiły potrawę:/Z gorącego, śmietaną bielonego piwa,/W którym twaróg gruzłami posiekany pływa.

Mamka trzy razy co matka

XIX-wieczni chorzy na choroby chroniczne, reumatyzm, „lżejsi chirurgiczni” i rekonwalescenci dostawali też dziennie funt chleba żytniego i jeśli lekarz pozwalał, kwartę piwa szlacheckiego.

Mamka dostawała pół garnca piwa oraz przysługiwało jej półtorej szpitalnej porcji.

Pół porcji przypadało dla „chorych gorączkowych i w lżejszych zapaleniach, dla zdrowych położnic i w zimnych febrach”. Dla nich było też dziennie pół funta chleba, ale pszennego.

Pacjenci, którzy płacili za pobyt w szpitalu, dostawali extra porcje. Lekarz mógł je ordynować także chorym, którzy nie płacili.

Przykład takiego menu? Śniadanie: polewka z wina z bułką, obiad: bulion, ryż i kurczę, kolacja: bulion z bułką. Oprócz tego chleb pszenny, dziennie kwaterka wina reńskiego lub francuskiego, lemoniada z cytryną i cukrem, piwo marcowe lub szlacheckie.

I dla porównania cytowanej diety głodowej z 1933 r. – dieta ścisła z 1830: czysty, dobry rosół cielęcy lub w połowie wołowy, który co kilka godzin podawano chorym. W dzień i w nocy.

Bulion wzmacniano też żółtkiem, kleikiem z kaszy jęczmiennej lub tartą bułką.

Nieprzyjemne suche bułki

Przy chronicznych cierpieniach gośćcowych, kile, starych wysiękach, przewlekłych nieżytach żołądka i kiszek, zatruciach, chorobach przemiany materii, niektórych chorobach nerwowych i skórnych, w chronicznych cierpieniach nerek, błędnicy, krwistości, otyłości i chorobach nerwowych zalecano dietę suchą. Na początku XX w. polegało to na ograniczeniu pożywienia, głównie napoi i konsumpcji suchych bułek.

Autorem trwającej zazwyczaj sześć tygodni „Dyety suchej” jest Mieczysław Nartowski,  neurolog i psychiatra. Uprzedzał, że dieta jest nieprzyjemna, wymaga stałości w przezwyciężeniu głodu i pragnienia. Pacjenci nie muszą być w szpitalu, ale należy ją stosować pod nadzorem lekarza.

Wersja ścisła zalecała: w dniach powszednich do syta czerstwe bułki; w środę i sobotę wieczorem, po szklance (200 gr) jabłecznika (albo piwa). W niedzielę ciepły jabłecznik/piwo do woli, w południe mięso (befsztyk z jajkiem, rumsztyk ze świeżymi jarzynami i owocami). I tak 3-4 tygodnie.

Pacjent pijakiem na stałe

– Najważniejszym celem, jakiego chcemy osiągnąć, podając choremu alkohol, jest niewątpliwie podniesienie działalności serca oraz narządów oddechowych. Zwłaszcza w ostrej zapaści oraz w chorobach zakaźnych, prowadzących łatwo do osłabienia serca, np. w przypadkach zapalenia płuc, tyfusu, szkarlatyny i błonicy, głównie zaś w gorączkach gnilnych, jak w gorączce popołogowej, alkohol jest wysoce cenionym środkiem pobudzającym – wyliczał Friedrich Moritz, niemiecki lekarz internista, w opublikowanych w Polsce w 1902 r. „Zasadach żywienia chorych. Dwadzieścia jeden odczytów dla studentów i lekarzy”.

Przytaczał powszechne wówczas praktyki, poddając je pod wątpliwość. – Byłoby to postępowanie opaczne, gdybyśmy chcieli w cierpieniach przebiegających chronicznie, jak w przewlekłej gruźlicy, anemiach etc., stale wzmacniać organizm za pomocą większych dawek napojów wyskokowych. Zagraża to choremu poważnym niebezpieczeństwem stania się pijakiem na stałe.

Wypadków takich spostrzegano już wiele – tłumaczył.

To on sformułował stwierdzenie: nie podawać żadnego alkoholu do 16. roku życia! I informował o ówczesnych praktykach w jednym z londyńskich szpitali, gdzie rozpoczęto próby leczenia wszelkich chorób bez alkoholu.

W 1898 r., gdy doktor Moritz spisywał swoje wykłady, było zbyt wcześnie na wyciąganie wniosków z tego eksperymentu.

Janka Kowalska

Pacjenci pomagający przy serwowaniu posiłków i wnętrze szpitalnej kuchnia. Zdjęcia w 1931 r. zrobiono w szpitalu psychiatrycznym w Kobierzynie, dziś dzielnicy Krakowa Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe