Wielkanoc już z pasem. Podobnie obchodzona w Polsce i w Ukrainie. A, że nie tylko kultura i religia nas łączy, ale też… kuchnia, to proponuję dziś ciasto… do barszczu białego, które jadłem na Ukrainie.

Kulebiak, bo o nim będzie mowa, znany jest na Lubelszczyźnie. Szczególnie ten generałowej Kickiej. To tradycyjny wyrób, pochodzący z centralnej części Lubelszczyzny. Wpisany został nawet na listę produktów tradycyjnych w 2009 roku w kategorii gotowe dania i potrawy w województwie lubelskim.

Często nazwę kulebiak tłumaczy się z niemieckiego kohlgeback, co oznacza ciasto nadziewane kapustą. Natomiast oryginalny starorosyjski kulebiak był przygotowywany wyłącznie z ciasta drożdżowego i nadziewany farszem: z kaszy gryczanej, kapusty, jajek na twardo, gotowanych ryb. Zastanawia dlaczego wschodniosłowiański przysmak, przygotowywany co najmniej od późnego średniowiecza i goszczący na stołach chłopów, mieszczan, szlachty i arystokracji miałby pochodzić z Niemiec? Chyba najbardziej przekonującą teorią jest, że KULEBIAK pochodzi od gwarowego rosyjskiego czasownika кулебячить [kuleb’ačit’]. W polskich gwarach: kulebać o znaczeniu „mocno gnieść, ugniatać, wygniatać”. Czyli zagniatać ciasto drożdżowe. Ale dość o kulebiaku. Teraz chyba słów parę o wspomnianej generałowej Kickiej.

Kim była? Natalia Kicka wraz z mężem mieszkała we dworze w Jaszczowie. Patriotka, kolekcjonerka pamiątek narodowych, oczytana romantyczka i malarka. Taka postać nie mogła ujść naszej uwadze. Żyła w latach 1801‑1888, a więc w latach naszych zrywów patriotycznych. Ogromny wpływ na nią miała wyniesiona z domu tradycja rodzinna i miłość do ojczyzny. Wraz ze swoim mężem Ludwikiem Kickim uczestniczyła w przygotowaniach do powstania listopadowego. Kiedy jej mąż zginął w walkach pod Ostrołęką, ona sama po urodzeniu córki skupiła się na kolekcjonowaniu pamiątek narodowych i badaniach archeologicznych, tak by służyć ojczyźnie. Wracając do naszego ciasta – generałowa sama doglądała pieczenia kulebiaka i to ona wymyśliła przepis na tę potrawę. To ciasto drożdżowe, ale nadziewane farszem mięsno‑warzywnym, co różni je od tradycyjnych kulebiaków. Przez rodzinę i przyjaciół kulebiak zasłynął na Lubelszczyźnie. I tak mamy dziś potrawę regionalną pod nazwą „Kulebiak generałowej Kickiej”. Warto nim zaskoczyć gości przy wielkanocnym śniadaniu.

Składniki na ciasto

• 0,5 kg mąki pszennej
• 30 dag świeżych drożdży
• 1 szklanka mleka
• 1 jajko + 2 żółtka (potem jeszcze 1 jajo do posmarowania ciasta przed pieczeniem)
• ⅘ kostki masła
• 1 łyżeczka cukru
• szczypta soli.

Składniki na farsz

• 0,5 kg kiszonej kapusty(zamiennie może byś świeża biała)
• 30‑40 dag pieczarek (mogą być grzyby szlachetne)
• 2 cebule średnie, najlepiej cukrowe
• 3 jaja na twardo
• 3 łyżki masła klarowanego
• ⅙ łyżeczki otartej gałki muszkatołowej
• pół łyżeczki mielonego kminku
• szczypta kminku, soli i pieprzu do przyprawienia.

Wykonanie

(tak jak na ciasto drożdżowe) mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże i cukier, dodać połowę mąki i szczyptę soli. Wyrobić ciasto i zostawić w misce pod ściereczką do wyrośnięcia na godzinę. Potem dodać resztę mąki, rozpuszczone wcześniej, ale chłodne, masło i jajko z żółtkami. Wyrobić i zostawić do wyrośnięcia (2 x objętość) pod przykryciem w ciepłym miejscu. Farsz: kapustę kiszoną odcisnąć i przesiekać. Wrzucić na patelnię i podsmażać na maśle przez 15 minut mieszając, dodać posiekaną w półpiórka cebulę, pokrojone w plasterki pieczarki, lub pokrojone średnio drobno, wcześniej namoczone, i ugotowane grzyby. Dodać kminek, gałkę, sól i pieprz do smaku. Dusić około 30 minut na małym ogniu. Można lekko podlewać wodą spod grzybów lub bulionem warzywnym. Po wystudzeniu dodać posiekane jajka. Ciasto wyrobić raz jeszcze, wywałkować z niego prostokąt o grubości ok. 1 cm i rozłożyć na nim farsz i zawijać jak strucle. Pamiętajcie, by na końcu zostawić ok. 1,5‑2 cm wolnego ciasta. Ułożyć w foremce wysmarowanej masłem. Odstawić na 20 minut, uprzednio smarując roztrzepanym jajkiem. Piec w rozgrzanym do 200 st. piekarniku przez godzinę (góra‑dół). Serwować najlepiej na zimno.

Smacznego i Wesołego Alleluja
Dariusz Hankiewicz