Witajcie w nowym roku. Ten stary chyba lepiej, że za nami. Nowy daje nam znacznie lepszą perspektywę i szanse na normalność. O ile nasze społeczeństwo w większości znormalnieje (sic!). No dobra, my tu gadu‑gadu, a kuchnia czeka. Po świętach i sylwestrze przychodzi karnawał i znów inny niż te dotychczasowe. Bez balów i wielkich potańcówek. Spotkań w restauracjach i klubach. Mamy więcej czasu, więc proponuję danie wymagające odrobiny cierpliwości. Ale za to efekt murowany. A co to za danie… bigos oczywiście. Bigos polski, tak się na niego mówiło w moim domu. Pochodzenie samego słowa bigos jest niejasne. Według Wikipedii używano pierwotnie tego słowa do określania sposobu siekania „zsiekać coś na bigos”, później według „Słownika języka polskiego” nazywano tak potrawę z siekanego mięsa. A w XVII w. słowo „bigos” zaczyna oznaczać także posiłek przyrządzony z resztek pozostałych z poprzednich potraw. Choć w znaczeniu przenośnym mówiono również: „bigosować” w bójce, czyli: siekać na drobne kawałki szablą (brrr). Bigos stawał się również, jako słowo, natchnieniem dla poetów. O bigosie pamiętał na przykład Wincenty Pol w „Przypowieści Pana Wełdysza” pisząc takie rymy:

Burka – to okrycie!
Lisy – to poszycie!
Dukat – to mi kwitek!
Miodek – to napitek!
Bigos – to potrawa!
Kulig – to zabawa!

No, ale nie o „poezyi” dzisiaj mowa. Bigos w XVII‑XVIII w., według ówczesnych specyfikacji kuchennych, to potrawa z siekanego mięsa, ryb lub nawet raków z dodatkiem cytryn, limonek i octu winnego. Pychota – i każdy chciał go spróbować. W XVIII wieku zaczęto więc zastępować drogie składniki kapustą kiszoną, co było formą naśladowania elitarnej kuchni, stąd pojawia się nazwa „bigos z kapustą”, jak pisze o kuchni saskiej J. Kitowicz. W XIX wieku, jak podkreśla Jarosław Dumanowski, proporcje mięsa do kapusty zmieniły się i w ten sposób powstał… współczesny bigos. Jest wiele sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian. Wszystkie opierają się na tych samych, zasadniczych składnikach, różniąc się jedynie niektórymi dodatkami i kolejnością ich dodawania. Podstawowymi składnikami bigosu staropolskiego jest drobno szatkowana kapusta kiszona, czasami też kapusta świeża, różne gatunki mięsa i wędlin, suszone grzyby, suszone śliwki (lub wędzone), cebula i przyprawy. I tak naprawdę ilu kucharzy, ile gospodyń, domów i panujących w nich smaków tyle… bigosów. Dlatego nie odsądzajcie mnie od czci i wiary, kiedy dzisiaj zaproponuję wam, ze względu na składniki i kolejność ich dodawania, „bigos polski”, jaki serwowało się w moim domu. To, co oczywiście niezbędnie, poza składnikami i przepisem, to cierpliwość Ale wierzcie mi, będzie Wam wynagrodzone.

Składniki:

• 300 g wędzonegoboczku
• 200 gwołowiny (np. karczek)
• 300 gkarkówki wieprzowej
• 200 głopatki cielęcej lub wieprzowej
• 1,5kg kiszonej kapusty
• 50 gsuszonych borowików
• 10‑12wędzonych śliwek
• 0,5 lwody
• 0,5 l czerwonego wytrawnego lub półwytrawnego wina
• 100 gkoncentratu pomidorowego
• 3‑4listki laurowe
• 5kulek ziela angielskiego
• 5kulek jałowca
• 4‑6ziaren pieprzu
• ½ łyżeczkisoli
• ⅓ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu.

Wykonanie:

Dzień 1

Do dużego gara włożyć pokrojony w kostkę boczek (wcześniej odkroić z niego skórę i chrząstki). Smażyć na małym ogniu przez ok. 10‑15 minut, aż będzie podtopiony i zrumieniony. Następnie dodać mięsa pokrojone w ok. 2‑cm kostkę. Dodać 1/2 łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki zmielonego pieprzu i smażyć pod przykryciem na średnim ogniu przez ok. 20 minut, aż mięso będzie dobrze obsmażone z każdej strony. Oczywiście stale mieszając składniki. Następnie przepłukaną w ciepłej wodzie kapustę odcisnąć i dodać do mięsa. Zwiększyć ogień na średni, dodać suszone grzyby, listek laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Następnie wlać wrzącą wodę, wymieszać i zagotować, przykryć i gotować na średnim ogniu, mieszając, przez ok. 1 godzinę. Ostudzić i odstawić w zimne miejsce (np. balkon).

Dzień 2

Bigos zagotować stale mieszając, zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem od czasu do czasu mieszając przez około 1 godzinę. Dodać ziarna jałowca oraz czerwone wino. Znów ostudzić i odstawić w zimne miejsce.

Dzień 3

Śliwki opłukać i pokroić na mniejsze kawałki np. połówki i dodać do zagotowanego bigosu. Następnie dodać koncentrat pomidorowy. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 1 godzinę. Znów ostudzić i odstawić w zimne miejsce.

Dzień 4

Po odgrzaniu rozkoszować się smakiem bigosu najlepiej z pieczywem (a po staropolsku również z kwaterką miodu trójniaka).

 

Smacznego i Szczęśliwego Nowego Roku!

Dariusz Hankiewicz