Z Dariuszem Hankiewiczem, laryngologiem, szefem Komisji Kultury w LIL, który pasjonuje się nie tylko fotografowaniem i podróżowaniem, rozmawia Anna Augustowska

• Ulubione smaki i potrawy, które wspominamy i za którymi tęsknimy, to zwykle zasługa kuchni naszych babć i mam. Bo przecież wszystko, co związane ze smakiem, zaczyna się w dzieciństwie?

– Zdecydowanie tak. Każdy z nas wie przecież, co się kryje za powiedzeniem: „tak gotowała tylko moja mama”. I nie inaczej było ze mną. Mama nie tylko ukształtowała moje poczucie smaku, ale, co najważniejsze, nauczyła mnie odwagi w kuchni, pozwalała już od moich najmłodszych lat eksperymentować w kuchni, łączyć i przełamywać obowiązujące przy gotowaniu zasady. Co prawda nie było tak, że od malucha pchałem się do kuchni, aby gotować – to sprawiła raczej pewna strategia mamy, która mnie i rodzeństwu (starszej siostrze i bratu) przydzielała w kuchni stosowne do wieku obowiązki. Mówiąc krótko, każdy z domowników miał swój udział w przygotowywaniu codziennych posiłków, nie mówiąc już o tak poważnych przedsięwzięciach jak niedzielne obiady, kolacja wigilijna czy uroczystości rodzinne. To dzięki temu każde z nas, jakby mimochodem i niechcący nauczyło się gotować. Po latach, już w dorosłym życiu, doszliśmy nawet do pewnej perfekcji: brat świetnie piekł ciasta, ja stałem się specjalistą od dań obiadowych a siostra… umiała wszystko, chociaż najdłużej broniła się przed kucharzeniem.

 

• Jednak co innego gotować pod okiem mamy, a co innego samemu opracowywać przepisy. Ty zacząłeś jeszcze będąc w szkole?

– Mówisz o mojej słynnej przystawce pt. rzodkiewka a la Darek? Wymyśliłem ją rzeczywiście lata temu a serwuję do dziś, szczególnie kiedy mogę ją podać osobom, które nigdy wcześniej nie próbowały rzodkiewki na… ciepło. Polecam tym wszystkim, którzy chcą zadziwić swoich gości – efekt murowany (przepis podajemy obok).

Chęć do eksperymentowania w kuchni nie opuszcza mnie do dziś. Uważam, że są przepisy, które można a nawet należy modyfikować. I nie bać się łączyć smaków, które na pozór nie pasują do siebie: gorzki z miodowym; ziołowy ze słodkim; ostry z kwaśnym… Możliwości jest wiele i ileż w tym frajdy!

 

• Hmmmm… raz Ci się nie udało…

– Herbata z surowym jajkiem przyprawiona solą i pieprzem? Ale wtedy miałem chyba 6 lat i chciałem dogodzić mojemu tacie. To były absolutnie moje pierwsze eksperymenty w kuchni i mimo że nietrafione to wiele mnie uczyły. Kilka lat później upiekłem – już bezbłędnie – bezowe placki na tort. Mama uznała, że zrobiłem je lepiej od niej – to był prawdziwy wyraz uznania. Nabrałem takiej wprawy, że tort bezowy przekładany masą kawową piekę teraz zawsze na imieniny mojej żony. Mama nauczyła mnie też gotować wigilijną zupę grzybową a także czysty barszcz. Bo tu kluczem do sukcesu jest sztuka odpowiedniego przyprawienia tych zup. Niestety, niedościgłym ideałem jest najprostsza ale jakże wyrafinowana w smaku zupa zalewajka, której mistrzynią była mama – stale tęsknimy za smakiem i zapachem tej zupy.

 

• Dużo podróżujesz, czy lubisz poznawać nowe miejsca „od kuchni”?

– Oczywiście! Zresztą nie wyobrażam sobie innego sposobu – to, co i jak jedzą tubylcy, jest najlepszym sposobem poznawania innej kultury, mentalności mieszkańców i zaprzyjaźniania się z nimi. Nie mówiąc już o tym, że czasem zostaję zaproszony do kuchni gospodarzy i mogę naocznie poznać tajniki przyrządzania różnych potraw. W taki sposób poznałem kuchnię węgierską (zresztą moją ukochaną) – i wiem, jak się robi prawdziwy węgierski paprykarz i jak smakuje pieczony ser owczy, który jadłem w Puszcie z pasterzami. A także faszerowane papryki – tej odmiany nie uświadczymy w Polsce więc to, co jemy u nas, to tylko produkt zastępczy, erzac prawdziwych węgierskich dań.

 

• Podobnie jak kawa z kardamonem, którą serwują niektóre polskie kawiarnie?

– Prawdziwa, aromatyczna kawa z kardamonem powinna być zaparzana w tygielku, który stawiamy w brytfannie wypełnionej gorącym, mocno podgrzanym piaskiem kwarcowym, a kawę przed zalaniem zimną wodą mielimy razem z ziarnkami kardamonu (na jedną łyżeczkę 3 ziarnka). Bardzo polecam – stawia na nogi jak żadna inna.

 

• Wyjeżdżając z rodzinnego Radomia na studia medyczne do Lublina nie zapomniałeś o gotowaniu?

– W jakimś sensie zapomniałem – mieszkając w akademiku i mając sporo nauki, nie zajmowałem się kuchnią. Pasją stała się medycyna, a ja jak współczesne „słoiki” przywoziłem z domu najlepszy na świecie smalec z cebulką i jabłuszkiem… i jadłem stołówkowe obiady. Ta przerwa chyba dobrze mi zrobiła, bo kiedy po studiach trafiłem do Radzynia Podlaskiego skuszony mieszkaniem, od razu z energią wróciłem do gotowania. I tak już od ponad 30 lat oddaję się tej pasji.

 

• I dzielisz się nią także z czytelnikami m.in. Medicusa. Nie myślisz o wydaniu własnej książki kucharskiej?

– Nie mogę powiedzieć, że nie myślę… ale to chyba jeszcze nie ten czas. Lubię pisać do mojej rubryki pt. Sałatka po lekarsku. Staram się w niej pokazać różnorodność kuchni, jej oryginalność i wyjątkowość. Wszyscy mamy różne poczucie smaku i różne potrzeby – na tym polega uroda tego świata. Zamieszczam więc i przepisy wegetariańskie, ale także dla mięsożerców; lekkie i bardziej kaloryczne, bo uważam, że warto jeść różne dania i próbować – choćby z ciekawości – nawet tego, czego zwykle nie jemy.

 

• A Ty czego z całą pewnością nie jadasz?

– Niech to nie zabrzmi źle, ale nie wezmę do ust… ostryg. I nie znoszę flaków – podobno dania prawdziwych Polaków.

 

Przystawka á la Darek

Kilka pęczków rzodkiewek (najlepiej białej soplowej), pokroić w plasterki i rzucić na patelnię z rozgrzanym masłem (polecam masło klarowane). Kiedy rzodkiewka się zezłoci, lekko posolić. Na tak przygotowaną rzodkiewkę utrzeć kawałeczek suszonego np. borowika. Teraz całość przykryć na 15-20 sekund, podgrzać, wymieszać i podawać np. do kaszy gryczanej czy bryzolu wcześniej urządzając dla biesiadników konkurs pt. co To jest?