Dariusz Hankiewicz

Zgodnie z porą roku proponuję poświątecznie „naszą nowalijkę”. Dlaczego, zapytacie, „naszą”? Wszak rzecz będzie o… szparagach? Otóż tak, Drodzy Czytelnicy, jesteśmy jednym z czołowych producentów i eksporterów szparagów w Europie. Szparagi uchodziły za szczególny przysmak już u… Rzymian. Sama nazwa wywodzi się jednak od greckiego słowa „asparagus”, czyli młody pęd. Z Włoch szparagi wyruszyły potem na podbój Europy i na przełomie XVIII w. dotarły wreszcie do Polski. I wtedy uchodziły za rarytas. Dzisiaj w sezonie można je już kupić po kilka złotych za pęczek. Warto, bo są źródłem kwasu foliowego, witaminy A, witamin z grupy B, witaminy C oraz wapnia i błonnika. Zawierają także duże ilości glutationu. Poza tym są niskokaloryczne: 100 g to tylko 18 kcal. Najbardziej popularne są szparagi białe, które swój kolor zawdzięczają uprawie w specjalnych kopcach. I takich właśnie dzisiaj użyjemy w naszej kuchni.
Jak poznać, że kupowane szparagi są świeże? Po przełamaniu powinny być sprężyste i powinien wręcz tryskać z nich sok. Ocierane jeden o drugi wydają również charakterystyczne „skrzypienie”. Oczywiście możemy je kupić kilka dni wcześniej przed przygotowaniem dania, ale wtedy polecam je przechować w lodówce, przed schowaniem warto skropić je wodą i owinąć w wilgotną szmatkę lub folię spożywczą. Białe szparagi myjemy pod bieżącą wodą. Przed włożeniem do gotowania należy odciąć lekko zdrewniałe końcówki (ok. 2-3 cm). Następnie obrać. Trzeba chwycić szparag przy miękkiej główce (bez zdejmowania z niej skórki) i obierać wzdłuż warzywa, najlepiej obieraczką do ziemniaków „na leżąco”. Następnie związujemy je bawełnianą nitką i w garnku ustawiamy je pionowo tak, aby delikatne główki wystawały ponad poziom wody – będą się gotowały na parze. Jeżeli gotujemy szparagi jako osobne danie, wstawiamy je do gotującej się wody – tak, jak w naszym przypadku. Oczywiście wodę delikatnie solimy i dodajemy płaską łyżeczkę cukru. Białe szparagi gotujemy nieco dłużej od zielonych, czyli przez 12-15 minut. Mimo że najbardziej popularne są szparagi serwowane pod beszamelem lub z sosem holenderskim, to ja dzisiaj zaproponuję małe szparagowe szaleństwo…
Składniki:
• 1 pęczek białych szparagów
• 4 łodygi selera naciowego
• 30 dag wędzonego i gotowanego boczku
• 200 g startego sera długo dojrzewającego (np. typu Bursztyn)
• ¼ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• ½ łyżeczki pieprzu cytrynowego
• ½ łyżki oliwy lub masła klarowanego

Wykonanie:
Szparagi, po obraniu, gotujemy na półtwardo, czyli ok. 7 minut. Wcześniej kroimy seler na ok. 0,5-cm paski w poprzek liści i zasypujemy pieprzem oraz zalewamy roztopionym masłem lub oliwą i odstawiamy na pół godziny. W tym czasie boczek kroimy na grube plastry i obsmażamy na suchej patelni na złoty kolor z każdej strony. Ser ścieramy na tarce o drobnych oczkach. W naczyniu żaroodpornym wykładamy ostrożnie warstwę szparagów, kładziemy na nią boczek, posypujemy selerem naciowym. Wszystko pokrywamy warstwą startego sera. Wkładamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika i zapiekamy z termoobiegiem ok. 15 minut. Serwujemy z białym winem.
PS Wegetarianie mogą zastąpić boczek tofu pokrojonym w plastry i obsmażonym na klarowanym maśle z dodatkiem czarnuszki.
Smacznego!
Dariusz Hankiewicz