Dariusz Hankiewicz

Wczesna wiosna to okres, kiedy po zimie w naszym organizmie brak witamin i chętnie sięgamy po warzywa. Ale ostrożnie! To, co możemy kupić w sklepach, „wspaniałe” pomidory, rzodkiewki i inne warzywa, niestety, pochodzą ze szklarni. A tam… nawozów ci dostatek. Co więc robić? Ten problem rozwiązywały przez wiele lat w domowych polskich kuchniach… kiszonki. Tak, tak, właśnie kiszona kapusta, ale i inne warzywa, a nawet owoce. Kiszono oczywiście kapustę, ogórki i buraki, ale i pomidory (te zielone, twarde i niedojrzale), gruszki, a nawet arbuzy. I czyni się tak zwłaszcza na wschodzie do tej pory. Dlatego na przedwiośniu proponuję danie nieco odmienne w smaku, czyli… kiszeniaki.

Kiszeniaki  to nic innego, jak rodzaj gołąbków, tyle że zawijanych w liście kapusty kiszonej. Oczywiście całe liście. A to oznacza, że do przygotowania kiszeniaków (czy też chorwackiej sarmy) potrzebna jest cała główka kiszonej kapusty. Można kupić taką kapustę, najpewniej na dobrym straganie lub w dużym supermarkecie. W moim domu na dnie beczki zawsze leżały 2-3 główki takiej kapusty i się kisiły. To przecież właśnie kiszonki robi się jesienią, kiedy owoce i warzywa mają najwięcej witamin i zachowują je w sobie w formie niezmienionej do wiosny. Ponadto tej potrawy powinni spróbować przede wszystkim wielbiciele polskiej kuchni regionalnej, to potrawa obecna głównie na Łemkowszczyźnie, ale występuje też w kuchniach wielu innych regionów, m.in.: na Kresach, ale i w centralnej Polsce.

Składniki:

• 1 główka (średnia) kiszonej kapusty
• 1 garść grzybów suszonych
• 1 woreczek ryżu lub kaszy jęczmiennej ugotowanej najlepiej poprzedniego dnia lub co najmniej 2 h wcześniej
• 500 g mięsa mielonego mieszanego
• 1 puszka pomidorów pellati lub koncentrat pomidorowy (3 łyżki)
• 1 cebula
• 1 łyżeczka pieprzu ziołowego
• ½ łyżeczki suszonego lubczyku
• ½ łyżeczki tymianku
• 1 łyżeczka majeranku
• ok. 750 ml bulionu (może być z kostki) lub wody
• 4-5 kulek ziela angielskiego
• 7-9 ziaren pieprzu czarnego
• 2-3 listki laurowe
• 2 łyżki cukru

Wykonanie:

Grzyby namoczyć na noc, rano odsączyć (wodę, w której się moczyły zachować). Następnie drobno je posiekać wraz z cebulą. Kapustę włożyć do dużego garnka, wrzucić przyprawy i cukier, zalać wodą do 1/3 wysokości kapusty, przykryć i gotować na małym ogniu 20 minut. Przewrócić kapustę na drugą stronę i gotować kolejnych 20 minut. Wyjąć, ostudzić porozdzielać liście. Pokrojone grzyby usmażyć na maśle z cebulą na złoto, doprawić pieprzem i estragonem, lekko ostudzić. Ryż (lub kaszę) dokładnie wymieszać z mięsem i grzybami smażonymi z cebulą, dodać przyprawy.

Zawijać farsz w liście kapusty, jak tradycyjne gołąbki i układać ściśle w naczyniu (uprzednio wyłożonym 3-4 liśćmi kapusty). Nie powinno być ich więcej niż do 3/4 wysokości naczynia! Zalać bulionem lub wodą wraz z dodanym przecierem lub pomidorami pellati oraz wodą z moczenia grzybów, do 3/4 wysokości ułożonych gołąbków, dodać liście laurowe, ziele i pierz w ziarnach. Wstawić do piekarnika (temperatura 180 stopni) i gotować pod przykryciem ok. 1,5 h od momentu zagotowania bulionu. W razie potrzeby podlewać bulionem. Czekanie jest dość długie, za to smak niepowtarzalny.

Dariusz Hankiewicz

PS pozostałą kapustę możecie wykorzystać po posiekaniu na wiosenny bigosik.