Szparagi… w indyku
Sałatka po lekarsku
Dariusz Hankiewicz
– Sezon się zaczął – powiedział mój kolega. Pytam – na co ? Ano – odparł – tylko łamagi nie wiedzą, co to szparagi! A ponieważ ja wiem, to zapraszam do nieco innego dania ze szparagami w roli głównej. Z reguły podaje się je z sosem holenderskim albo pod beszamelem. A ja tym razem zaproszę do spróbowania… indyka ze szparagami. Na początek pytanie, jakie wybrać szparagi? Kariera szparagów w kuchni zaczęła się już 4,5 tysiąca lat temu. Wielkimi ich entuzjastami byli Rzymianie ale nazwa szparagów wywodzi się jednak z Grecji od słowa „asparagus” – młody pęd. Na przełomie XVIII wieku szparagi dotarły wreszcie do Polski, ale ich regularna uprawa rozpoczęła się dopiero w XIX w. Największymi w świecie ich producentami są Włochy, Holandia i Stany Zjednoczone. My obecnie aspirujemy do miana europejskiego lidera w ich produkcji – tak, tak! Ale co tam producenci. Szparagi warto jeść, bo od wieków uważane są za silny afrodyzjak.
Występują w trzech kolorach – zależnie od ich nasłonecznienia podczas wzrastania. Najbardziej popularne są szparagi białe, które swój kolor uzyskują poprzez uprawianie w specjalnych kopcach. Szparagi zielone swój kolor zawdzięczają dużemu nasłonecznieniu. Istnieje także barwa pośrednia – fioletowa. Szparagi wyśmienicie sprawdzają się jako oryginalna przystawka, zdrowy obiad lub aromatyczna kolacja. Ja tym razem zaproponuję je jako obiad z patelni lub grilla. Do tego celu wybrałem według mnie najdelikatniejsze, białe szparagi.
Składniki:
- 1 wiązka szparagowa średniej grubości (ok. 12 sztuk)
- 0,7 kg mięsa mielonego z piersi indyka
- 3-4 łyżki bułki tartej
- 1 łyżeczka kminu rzymskiego
- 1 łyżka suszonego czosnku niedźwiedziego
- Mały pęczek świeżej kolendry
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego
- 1 mały ząbek czosnku
- Ok. 1 litra bulionu, najlepiej drobiowego lub cielęcego (może być z „ kostki”)
- Olej do smażenia
- Sól i pieprz do smaku
Wykonanie:
Zmielone mięso łączymy z drobno posiekaną kolendrą, utartym w moździerzu kminem rzymskim i czosnkiem niedźwiedzim oraz sosem sojowym i zmiażdżonym małym ząbkiem czosnku i świeżo zmielonym czarnym pieprzem do smaku i odstawiamy na pół godziny do maceracji w chłodne miejsce.
Zagotować bulion i uprzednio obrane (obieraczką, jak marchewkę) pędy szparagów, pozbawiając je zdrewniałych końców (tych płasko ściętych) obgotowujemy przez 5 minut we wrzącym bulionie – tak, by były „al dente”. Następnie wyjmujemy i odstawiamy do wystygnięcia. Chłodne obtaczamy w tartej bułce, a następnie „oklejamy” mięsem, jak na zdjęciu, na grubość ok. 1 cm dość szczelnie. Smażymy na rozgrzanym oleju delikatnie obracając lub wykładamy na grilla wyłożonego folią aluminiową, skropioną uprzednio olejem i smażymy na jasnobrązowy kolor (ok. 5-7 minut). Podajemy z białym winem dobrze schłodzonym, jako danie główne lub przekąskę.
Dariusz Hankiewicz
