Wiosna w pełni, a maj to również, poza grillem, wspomnienia komunii świętej i ciast na ówczesnym stole. Jednym z nich jest właśnie karpatka. To ciasto, które zachwyca smakiem i prostotą wykonania. Jest idealne na każdą okazję. Będąc dzieciakiem, zastanawiałem się często, w jaki sposób powstają charakterystyczne „góry” w karpatce, którą piekła moja mama. Byłem przekonany, że formuje ona ciasto tak fantazyjnie przed pieczeniem, dzięki czemu ma ono nietypowy kształt. Potem okazało się, że powstające na blachach nierówności to zasługa… ciasta parzonego. A powstaje ono z mąki pszennej, masła, wody (i czasem proszku do pieczenia), soli oraz jajek. Karpatka składa się z dwóch blatów ciasta parzonego i najczęściej pysznego kremu budyniowego. Choć są tacy cukiernicy, którzy preferują dolny blat z ciastka kruchego. Ale skąd się wzięła ta cała karpatka?

Pierwszą wzmiankę o karpatce znajdujemy w… skryptach studentów filologii polskiej z 1972 r. Nazwa ta odnosiła się wówczas do ciasteczek. W tym samym okresie powstał też podręcznik dla uczniów techników przemysłu spożywczego „Wyroby ciastkarskie”, który zdradzał sekrety wykonania tego niezwykłego ciasta.

Choć w moim domu piekło się je już w latach sześćdziesiątych.

W klasycznym wykonaniu karpatkę przekładamy dużą warstwą delikatnego, puszystego kremu russel lub masą budyniową. Krem russel to podstawowy krem cukierniczy, który stanowi bazę dla kremów o różnych smakach. Powstaje z połączenia właśnie masy jajecznej i utartego masła z dodatkiem spirytusu. U mnie będzie mała modyfikacja kremu. W niektórych przepisach na karpatkę możemy się spotkać z dodatkiem marmolady, którą często wykorzystuje się do posmarowania dolnej warstwy ciasta, przed nałożeniem nadzienia. Tyle teorii, a teraz do pracy.

Składniki:

• 1 szklanka wody
• 125 g masła
• 1 szczypta cukru
• 1 szczypta soli
• 1 szklanka mąki – najlepiej tortowej
• 5 jajek

Do dekoracji: cukier puder

Masa budyniowa:

• 1 budyń waniliowy
• ½ l mleka
• 2 jajka
• 1 żółtko
• 1 cukier waniliowy
• 300 g masła
• 1 szklanka cukru pudru
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 kieliszek – spirytusu

Wykonanie: Mąkę przesiewamy do miski (żeby się napowietrzyła) razem ze szczyptą soli. Ustawiamy na kuchence średniej wielkości garnek z grubym dnem i roztapiamy masło, uważając, żeby się nie przypaliło. Do płynnego masła dodajemy wodę i doprowadzamy składniki do wrzenia. Zmniejszamy moc palnika i dodajemy do gotującej się wody z masłem mąkę z solą, cały czas energicznie mieszając drewnianą łyżką. Mieszamy ciasto, aż zyska jednolitą konsystencję i będzie odchodziło od garnka. Zdejmujemy garnek z palnika i pozostawiamy ciasto do ostygnięcia. Gdy wystygnie, wbijajmy do niego po kolei jajka i miksujemy wszystko na średnich obrotach mikserem, aż składniki się całkowicie połączą.

Jeśli chcecie uzyskać bardziej spektakularne fale, to można też dodać łyżeczkę proszku do pieczenia. Teraz dzielimy ciasto na pół i przekładamy do wyłożonych papierem do pieczenia lub natłuszczonych masłem i oprószonych mąką blach. Wykładamy i równomierne rozprowadzamy ciasto, najlepiej silikonową (może być dodatkowo natłuszczoną) łyżką lub pędzlem. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200°C do zrumieniania. Pod żadnym pozorem nie otwieramy w trakcie piekarnika, bo wszystko opadnie. Jak się upiecze i zezłoci, zmniejszamy temperaturę do ok. 100°C i suszymy przy uchylonych drzwiczkach. Wszystkie czynności powtarzamy przy drugim blacie. A teraz krem. Jajka i żółtko należy roztrzepać, dodajemy budyń, cukier waniliowy i 1/3 szklanki zimnego mleka. Pozostałe mleko musimy zagotować. Do wrzątku wlewamy mleko z budyniem i jeszcze raz wszystko zagotowujemy. Masło ucieramy z cukrem pudrem na puszystą masę, najlepiej mikserem, po czym dodajemy po łyżce wystudzonego budyniu. I znów miksujemy. Dodajemy sok z cytryny i spirytus. Na pofałdowane ciasto wykładamy masę budyniową, przykrywamy drugim plackiem. Oczywiście „karpatami” do góry. Posypujemy na wierzchu cukrem pudrem. I już!

Przed podaniem radzę wszystko schłodzić 2-3 godziny w lodówce. Po pokrojeniu… zjadamy ze smakiem.

Smacznego!

Dariusz Hankiewicz

przewodniczący Komisji Kultury LIL