No cóż kochani, jesień pełną gębą. Przez całe lato, do wczesnej jesieni wszyscy grzybiarze umierali z tęsknoty za zbiorami leśnego runa. Wreszcie przyszły deszcze, ciepłe noce i… mamy wysyp grzybów. Zaproponuję więc coś grzybowego. Każdy ich miłośnik zapewne rozkochany jest w kurkach. To grzyb uniwersalny. Nadaje się on doskonale do makaronów, sosów czy porannej jajecznicy, a nawet… nalewki. Ale kurki są wbrew pozorom grzybem zdradliwym – podczas zbiorów łatwo się pomylić i zamiast kurek sięgnąć po inny, trujący grzyb, czyli lisówkę pomarańczową. Jak je rozróżnić? Najpierw należy zajrzeć pod kapelusz. Pod kapeluszem lisówki pomarańczowej są blaszki, a u kurki listewki. Ponadto w przypadku lisówki miąższ grzyba będzie koloru pomarańczowego. U kurki (czyli pieprznika jadalnego) barwa miąższu powinna być biała lub bladożółta. Ale dość, wszak to nie atlas dla grzybiarzy. Więc tych co się nie znają lub boją, odsyłam do stoisk w marketach. Mówi się również, że grzyby są bezwartościowe. Otóż niekoniecznie. Kurki zawierają sporo witaminy A. Jakie jeszcze wartości odżywcze mają kurki? Podaję za USDA National
Nutrient Database for Standard Reference: białko ogółem – 1,49 g, tłuszcz – 0,53 g, węglowodany – 6,86 g (w tym cukry proste 1,16 g), błonnik – 3,8 g, a ponadto tiamina – 0,015 mg, ryboflawina – 0,215 mg, niacyna – 4,085 mg, witamina B₆ – 0,044 mg, kwas foliowy – 2 µg, witamina D – 212 IU. Zawierają też minerały, takie jak wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, cynk. Jak już wiemy co i jak się ma w tej materii, to proponuję… jesienną zupę kurkową.

Składniki na bulion:

• 1,7 litra wody
• 30-40 cm pora (białe i zielone)
• ⅓ dużego selera
• 2 marchewki średnie
• 2-3 selery naciowe
• 2 średnie pietruszki
• 1 duża czerwona papryka (słodka)
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• 5 ziarenek jałowca
• 5 ziarenek czarnego pieprzu
• 3-4 liście laurowe.

Pozostałe:

• 3-4 średnie ziemniaki
• 2 średnie cebule
• ok. 150 g kurek
• 1 ząbek czosnku
• łyżeczka vegety lub jarzynki (itp.)
• ½ łyżeczki białego pieprzu mielonego
• 6-8 łyżek dobrej niearomatycznej oliwy
  (np. z ryżu)
• duża łyżka śmietany 10%
• sól do smaku.

Jarzyny obrać, pokroić w kawałki 2-cm i zalać wodą. Bulion po zagotowaniu pozostawić na małym ogniu na ok 1,5 godziny (dla leniwych: bulion warzywny można kupić w kostkach i przyrządzić na skróty – ale soli tam co nie miara i nie równa się z aromatem tego prawdziwego).

W tym czasie wyszorować lub obrać ziemniaki. Pokroić w kostkę ok. 3×3 cm. Podobnie zrobić z cebulą. Kurki wymyć (szybko) w zimnej wodzie i wyłożyć do odsączenia na ręcznik papierowy. Rozgrzać 2-3 łyżki oleju na patelni i zeszklić cebulę dodając pod koniec 1 zgnieciony ząbek czosnku (można i bez czosnku). Wyłożyć na miseczkę. Bulion odcedzić nie wyrzucając jarzyn. Na tym samym tłuszczu podsmażyć kurki (5-6 minut) oprószając delikatnie solą. Następnie dodajemy resztę oleju i po wyjęciu kurek podsmażamy ziemniaczki przez 3-4 minuty. Następnie do dużego rondla przelewamy zwartość patelni, dodajemy grzyby i cebulkę, i dolewamy bulion (którego powinno nam pozostać ok. 1 litra). Gotujemy ok. 4-5 minut, by nam się ziemniaki i grzyby nie rozpadły. Na koniec dodajemy warzywa, które pozostały w całości po gotowaniu wg uznania. Hartujemy śmietanę i dodajemy ją do zupy. Niektórzy dodają posiekany koperek lub pietruszkę, ja wolę parę listków bazylii już na talerzu i… smacznego.

Dariusz Hankiewicz