Na późną jesień proponuję proste danie, które znamy chyba wszyscy. W 2007 roku zostało wpisane na listę produktów tradycyjnych, a od 2014 r. zarejestrowane i chronione, jako Regionalny Produkt w UE. To danie to… cebularz (!)

Skąd więc ta nazwa w tytule? Historia cebularza jest niezwykle długa. Już w wydanej w Krakowie w 1682 roku pierwszej książce kucharskiej Stanisława Czarnieckiego, kucharza rodziny Lubomirskich, trafimy na ślad naszego cebularza. Pośród ponad 300 przepisów znajdziemy przepis… na placek z cebulą. Jak głosi legenda, król Kazimierz Wielki, często odwiedzający w Kazimierzu Dolnym swoją ukochaną Esterkę, zajadał się drożdżowymi plackami z cebulą i makiem, które ponoć właśnie dla niego wypiekała. Tyle historia i legendy. Tak naprawdę konkretne przepisy pochodzą z XIX wieku. Wówczas cebularz zyskał swoją popularność. Wypiekały go piekarnie żydowskie na lubelskim Podzamczu. Stał się produktem masowym dzięki temu, że był tani, pożywny i smaczny. Ot, taki hot dog przełomu wieków. Z historii Lublina wiemy, że przy ulicy Probostwo w 2015 roku otworzył piekarnię Hersz Lander. Ten żydowskiego pochodzenia piekarz urodził się w 1895 r. w Chełmie i aby nauczyć się zawodu, wyjechał terminować do Lublina. Tu poznał swoją żonę Rose Braiter, z którą otworzył piekarnię i sklep. Landerowie sprzedawali pieczywo i charakterystyczne dla kuchni żydowskiej: chleb żytni, bajgle, obwarzanki, pletzle, chałki na szabat i mace na święto Paschy. No właśnie, to właściwie, co to ten pletzlach? Pletzel – słowo to pochodzi z języka jidysz i oznacza deskę. A placek z kawałka rozwałkowanego ciasta, obsypany cebulą i ziarnkami maku, przejął po nim nazwę. Cebularz lubelski jest zatem odmianą żydowskiego pletzla. Tsibel Pletzel był rozpowszechniony przed wojną wśród żydowskich piekarzy, w szczególności na wschodnich terenach Polski i występował aż w 18 odmianach. Pletzel to duży placek, a Pletzlach mały, ot i cała tajemnica.

Starą żydowską recepturę znajdziecie w (niedawno wznowionej) książce kucharskiej Rebeki Wolff o złożonym tytule „Polska kuchnia koszerna, zawierająca najrozmaitsze potrawy i pieczywa, konfitury i soki, oraz szczegółowy przewodnik do urządzenia koszernego gospodarstwa”, której pierwszy polski przekład ukazał się w 1877 roku. Autorem polskiego przepisu jest natomiast Jan Szyttler, kucharz na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego towarzyszący Paulowi Tremo w „Kuchni postnej” wydanej w Wilnie w 1848 roku.

Oto dobry i sprawdzony przepis i niezwykle prosty

Składniki

Farsz:

• 2 cebule (ok. 500 gramów) pokrojone w grubą kostkę
• 2 łyżki maku
• 3 łyżki oleju
• 1 łyżeczka soli.

Wykonanie 1‑2 dni wcześniej (!). Pokrojoną cebulę wrzucamy na wrzącą wodę i parzymy (gotujemy) ok. 3‑4 minut. Gorącą, odcedzamy i wrzucamy do słoja, dodajemy mak i olej oraz sól. Słój szczelnie zakręcamy i odstawiamy do wystygnięcia. Następnie nieotwierany wkładamy do lodówki. Na godzinę przed robieniem cebularzy wyjmujemy go z lodówki.

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej (przesianej)
• 250ml mleka (ciepłego)
• 1 duże jajo
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżka cukru
• 60‑70 g roztopionego i wystudzonego masła
• 30 g świeżych drożdży (suchych nie polecam)
• 1 dodatkowo jajo (w całości) roztrzepane z 3 łyżkami wody do posmarowania brzegów ciasta.

Wykonanie

Zrobić rozczyn, czyli rozkruszyć drożdże do kubka, zasypać cukrem, dodać 3 łyżki mąki i ok. ¼ szklanki mleka dobrze roztrzepać i zostawić przykryte ściereczką na ok. 20‑30 minut do wyrośnięcia. Resztę mąki połączyć z solą i jajem, dodać wyrośnięty zaczyn i zagniatać ciasto przez ok. 20 minut dodając stopniowo roztopione masło. Wyrabiać, aż będzie „odchodziło od ręki” (ja podsypuję w międzyczasie dodatkowo mąką). Ułożyć w misce obsypanej mąką do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 1,5 godziny (czyli do podwojenia objętości), przykrywając ściereczką. Po tym czasie ciasto nieco powyrabiać na stolnicy i podzielić na 14 części. Uformować kulki, rozwałkować na placuszki o średnicy ok. 12‑13 cm, układać na blasze posmarowanej olejem lub wyłożonej papierem do pieczenia. A na środek każdego placuszka nałożyć farsz. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 60 minut (znów pod przykryciem). Przed włożeniem do piekarnika brzegi posmarować rozmąconym jajkiem przy użyciu pędzelka. Piec z termoobiegiem ok. 10‑12 minut do zrumienienia brzegów, w temperaturze 180 st. C.

Tak na marginesie, kiedy piekłem cebularze, to przypomniała mi się mała lubelska piekarnia przy ul. Biernackiego vis-à-vis ul. Sierocej, gdzie w czasie studiów chodziliśmy na cebularze, jak to się mówiło „do Żyda”. Co to był za zapach, który zapraszał po wąskich schodkach do sutereny, do maleńkiej piekarni i rozkosz dla podniebienia, kiedy wbijało się zęby w ciepły i chrupiący placek. A może Wy znacie losy tej nieistniejącej już piekarni, chętnie dowiem się czegoś o tym miejscu.

No i oczywiście smacznego (po hebrajsku beteavon!)

Dariusz Hankiewicz