No i mamy już karnawał czy inaczej zapusty, okres zimowych balów, maskarad, pochodów i zabaw. Nazwa „karnawał” pochodzi od włoskiego carnevale, z łaciny: carnem levāre, czyli „mięso usuwać” lub caro, vale (żegnaj, mięso). Pokrewne nazwy to starowłoskie carasciale z łaciny carnem laxāre, rumuńskie cârneleagă z carnem ligat oraz hiszpańskie carnestolendas z caro tollenda. Wszystkie oznaczały pożegnanie mięsa przed rozpoczynającym się wielkim postem. W Polsce zwyczajowo zapustom towarzyszyły orszaki przebierańców, którzy wędrowali od chaty do chaty i po przemowie otrzymywali wykup. Jeśli nic nie dostali, porywali gospodarza i trzymali go tak długo, dopóki nie wykupił się w karczmie. A jeśli nie wykupią się tzw. wołoczebnem, czyli datkiem w gotówce lub w produktach, to ich krowy nie dadzą im mleka, a robaki zjedzą ziarno i zniszczą uprawy.

Cały okres karnawału polegał na tym, że należało jeść tłusto i obficie. Należało jeść dużo potraw mięsnych, których zaraz nie będzie. A więc ustaliliśmy, że w karnawale jemy zwłaszcza… mięso, ale po świętach niewątpliwie mamy lekki przesyt potraw mięsnych.

Zaproponuję więc potrawę jarską, ale jakże bliską naszej kulturze kulinarnej. Będą to gołąbki, które tradycyjne przygotowujemy z mięsa wieprzowego. Można je szykować i z młodej, i ze starej kapusty. Mogą i najczęściej w naszej kuchni zawierają dodatek ryżu, a czasem kaszy gryczanej palonej. Podobnie jak kiszona kapusta, gołąbki są tradycyjną potrawą głównie w krajach Europy Środkowej i Wschodniej. W Czechach i na Słowacji też są gołąbki i nazywają się holubce, w niektórych regionach Stanów Zjednoczonych występują jako glubkis, na Ukrainie – hołubci, na Białorusi – hałubcy, na Litwie – balandėliai, a w Rosji – golubcy. W Niemczech znane są w jako Krautwickel bądź Kohlrouladen. Według tradycji Żydów aszkenazyjskich znane są jako holiszki i zwyczajowo przyrządza się je podczas święta Sukkot, aby symbolizować obfite żniwa oraz w Simchat Tora, ponieważ dwa holiszki umieszczone obok siebie przypominają zwoje Tory. Tam do zawijania używa się liści winogron. Dotarły one także do Szwecji, gdzie nazywają się kåldolmar, a w Finlandii kaalikääryleet. Na Półwyspie Bałkańskim i w Rumunii podobnymi potrawami są sarme (w Rumunii sarmale), czy też dolmades. No dobra, już dość, bo i ja zrobiłem się głodny.

Zatem robimy jarskie gołąbki. To wbrew pozorom polskie danie, choć spotyka się je na Ukrainie i Białorusi.

Składniki:

• 1 główka kapusty
• 500 g ziemniaków (najlepiej mączystych)
• 2 szklanki bulionu warzywnego
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 1/2 łyżki masła
• 1 szklanka suszu warzywnego (marchewka, seler, por, pietruszka)
• 1/3 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki jarzynki lub Vegety
• Świeżo mielony pieprz do smaku
• 1 łyżeczka czarnuszki (wg uznania)
• 1 łyżka sosu sojowego jasnego
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego (opcjonalnie)

Wykonanie: Z główki kapusty usuwamy głąb, zalewamy ją w garnku wodą z dodatkiem 1-2 łyżek oleju, zaparzamy (do 10 minut). Wyjmujemy, zdejmujemy delikatnie pojedyncze liście i odkładamy je na serwetkę. Przygotowujemy farsz: ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Dodajemy łyżkę masła i ubijamy tłuczkiem na purée. Cebulę drobno siekamy, szklimy na maśle z posiekanym czosnkiem i dodajemy do ziemniaków. Doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy czarnuszkę. Następnie gołąbki układamy w naczyniu żaroodpornym, wyłożonym liśćmi kapusty, zalewamy bulionem warzywnym z łyżeczką sosu sojowego i koncentratem pomidorowym (opcjonalnie), wcześniej obsypujemy obficie suszem warzywnym, przykrywamy i zapiekamy około 1,5 godz. w temperaturze 180-200 stopni.

Serwujemy najlepiej prosto z pieca, np. z białym pieczywem.

Smacznego!

Dariusz Hankiewicz

Przewodniczący Komisji Kultury LIL