Ostatnio zapraszałem na wędrówki kulinarne po dalekich europejskich krajach. Dzisiaj zapraszam do Polski… na Podlasie. Większość z nas zna cepeliny, kartacze i kiszkę ziemniaczaną. To są dania charakterystyczne dla Podlasia. Dla wszystkich bazą są ziemniaki. Tym razem proponuję niezwykle proste danie w swoim składzie, ale nieco bardziej pracochłonne. Efekt jednak murowany.

O ziemniakach powiedziano prawie wszystko. Dla przypomnienia – roślina wywodzi się z Ameryki Południowej, gdzie zaczęto ją uprawiać już tysiące lat temu. Przywieziona do Europy w końcu XVI wieku, a w ciągu następnych stuleci stała się jednym z podstawowych składników jadłospisu na całym świecie. W 2009 była czwartą pod względem wielkości produkcji rośliną uprawną. Poza tym to bogactwo wartości odżywczych i witamin. Odmiany jadalne ziemniaków dzielone są na następujące typy kulinarne: A – sałatkowe; B – polecane do zup, ciast ziemniaczanych, zapiekanek, frytek; C – mączyste, polecane na purée, pyzy, placki ziemniaczane, ziemniaki pieczone (to coś dla nas) i D – bardzo mączyste i suche, mało przydatne.

Ok, ale co to są te zaguby? Geneza potrawy sięga XIX

wieku, kiedy podstawą wyżywienia biedniejszych ludzi były produkty zbożowe, ziemniaczane czy mączno-ziemniaczane. Zaguby są związane z Podlasiem, a szczególnie z Drohiczynem – z pobożnością mieszkańców ziemi drohickiej i Podlasia nadbużańskiego. Liczne posty miały duży wpływ na kuchnię tutejszej ludności. Do bezmięsnych, a więc najczęściej ziemniaczano-mącznych potraw, w zależności od kalendarza kościelnego, dodawano olej (okresy postu) lub smalec bądź skwarki (poza dniami postnymi). Danie to jest wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. A w Drohiczynie otwarto Nadbużański Ośrodek Promocji Produktu Lokalnego o nazwie „Zagubek”.

No ale przejdźmy do meritum.

Składniki:

• 6 dużych ziemniaków
• 0,5 kg wędzonego boczku 4 duże cebule
• 3 łyżki masła klarowanego 6 łyżek oleju
• 0,5 kg maki pszennej
• 2 łyżki otartego majeranu 1 szklana gorącej wody

Wykonanie:

Pokroić boczek w drobną kostkę i podsmażyć. Cebulę pokroić w drobną kostkę z dodatkiem szczypty soli i mocno zeszklić z boczkiem, dodając 2 łyżki oleju. Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce o najmniejszych oczkach. Masę przenieść na patelnię z cebulą oraz boczkiem i smażyć kilka minut, ciągle mieszać, aż straci swą surowość i odparuje woda. Konsystencja masy powinna być lekko plastelinowa (ważne: nie może być wodnista). Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać majeranek i wymieszać. Wystudzić. Mąkę wymieszać z solą, dodać wodę i 2–3 łyżki oleju i zagnieść elastyczne ciasto (takie jak na pierogi). Odstawić na 20 minut. Następnie ciasto cienko (2–3 mm) rozwałkować na kształt prostokąta. Rozłożyć farsz (najlepiej dłońmi) na całej powierzchni (pozostawić wolne miejsce ok. 1 cm od brzegów ciasta). Następnie zwijać ściśle, jak roladę. Dokładnie zlepić brzeg, by masa się nie wydostała. Rulon pokroić w kromki z ukosa, o grubości ok. 1,5–2 cm. Następnie wkładać po kilka do osolonego wrzątku i gotować na małym ogniu (!) przez 10 minut. Serwować z surówką z kiszonej kapusty lub odsmażane np. z ogórkiem kiszonym. Podsmażane na maśle klarowanym wstępnie wystudzone są najlepsze.

Smacznego… i udanych wakacji.

Dariusz Hankiewicz
Przewodniczący Komisji Kultury LIL